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烧鸡专业版(附腌制液、上色涂料配方)

楼主:水手美食 时间:2021-09-14 13:38:00


特点:
本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺,成品具有外酥里嫩,骨里透香,食而不腻、食用方便等特点。

原料:
肉用仔鸡100千克。


腌制液配方(100千克鸡肉用量):
食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香辛药料1100克。

香辛药料配比:
草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陈皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克,山奈70克,花椒100克,小茴香80克。

上色涂料配方(%):
怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。


增香添加剂配比(100千克鸡肉用量):
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克,鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

加工工艺:
(1)原料鸡的选择及处理:
选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

(2)腌制腌制卤液的制备:
先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。

(3)烫皮:
先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。

(4)涂料:
首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

(5)压力油炸:
先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。


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