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【美食,紧急集合】——栗子来啦!(栗子不止限于烤和炒哦~)

楼主:文怡家常菜 时间:2020-04-25 03:34:26

【香甜烤栗子】

原料:生栗子1斤

调料:植物油2茶匙(10ml),蜂蜜1汤匙(15ml),白糖1汤匙(15克),清水1汤匙(15ml)

做法:

1)先将栗子洗净,沥干水分后,用刀尾从栗子的尾部向头部,切一刀,不要把栗子切开,再横着刀口切一刀,切口呈“人”字形,或直接在栗子上切一刀将表皮切开(图2)。

2)然后将植物油倒入装有栗子的容器中拌匀,如果喜欢吃带点咸味的,可以适当的加一点点盐。

3)烤盘中铺上一层锡纸,将栗子倒入烤盘中,放入预热好的烤箱内,200度烤约20分钟。

4)20分钟后取出,均匀地刷上蜂蜜、白糖和水的混合物,接着覆盖一张锡纸放入烤箱中以200度的温度,继续烤约10分钟,然后取下锡纸继续烤约10-15分钟至栗子烤熟即可。

超级啰嗦:

**挑选栗子一定要选择表面有光泽且饱满的,干瘪和带虫眼的咱别选哈。

**给栗子切口,用刀尾处比较好操作,能使得上劲。切口的位置和形状完全可以根据自己的需要来定。栗子的皮比较硬,切的时候要注意,千万别伤到手。

**烤栗子的调料,并不用拘泥于配方,可以根据自家的口味做。如果栗子买的多,原料和烤制的时间,也要适当的增加。

**烤栗子加一些植物油会增加口感,建议大家使用橄榄油,或者葵花籽油,玉米油等,千万别用花生油哈,否则味道太重,会把栗子的香味遮盖掉。

**栗子的大小不同,每家烤箱的烤温也有差异,烤的差不多时,拿出一个尝尝看,别一味的烤制哈。

**很多人喜欢用栗子入菜,但栗子皮很不容易包。我通常的方法是,给栗子皮先切口,然后放入容器中,倒入开水盖上盖子,浸泡3分钟。然后包一个拿一个,很容易将皮与栗子分离。也有很多人,把栗子切口后,放入微波炉中,用高火打3-5分钟。这两个方法,我们都可以试试看,或者你有什么更方便的方法,也告诉我们一起分享吧。






【栗子扒全鸡】

原料:仔鸡1只,去皮栗子16颗,煮熟的鹌鹑蛋18颗,青椒1个,胡萝卜1根,葱姜各几片,大料1颗,桂皮2小段

调料:生抽4汤匙(60ml),老抽2汤匙(50ml),盐1/2茶匙(3克),糖1茶匙(5克),清水200ml

做法:

1)仔鸡去尾去脚丫,对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中,然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀,腌制10分钟以上。

2)不粘锅锅中倒入油,大火加热,待油6成热时,放入鹌鹑蛋,改成中小火炸至金黄色捞出。

3)放入半片鸡,每面各煎2,3分钟,至表面上色,有轻微的焦糊色。煎完半片后,再将另外半片放入煎好备用。

4)不粘锅清洗干净后擦干,倒入少量油,放入葱姜片和大料,桂皮炒香,然后倒入生抽,老抽,盐,糖和清水煮开后,放入两片鸡和栗子,盖上盖子,用中火煮15分钟。

5)放入炸好的鹌鹑蛋,再煮2分钟,然后放入胡萝卜片和青椒片,大火煮2分钟收汤即可。

超级啰嗦:

**春节家宴上的菜,通常都会选几个有着美好寓意的,好彩头的菜,也是对来年的一种寄望。比如这道菜,有鸡,有蛋,有栗子,你知道了吧?多子多福的意思喽。

**仔鸡,个头比较小,肉质比较嫩,做这道菜比较适合。如果自己没有把握切好,在买鸡的时候,可以让店家帮你从中剥成两半。

**鹌鹑蛋洗净后放入冷水中,大火加热,谁开后调成中小火煮10分钟后,放入冷水中浸泡,然后剥皮会比较容易。

**老抽上色比较好,腌制10以上分钟再煎炸,鸡肉的颜色会很漂亮。记得下锅前,稍微沥干一点儿酱油,否则在煎炸中,容易溅油点儿。

**最后放入胡萝卜和青椒后,大火将汤汁收干就可以了,如果喜欢吃带汤汁的,可以在煮的时候,多放些水(把之前的200ml改为300ml),最后剩余的汤汁就会多一些。

**栗子在很多菜市场有卖剥好的,如果买不到剥好的,自己包的话,试试看这个方法:用刀在栗子的外壳上,轻轻切一刀,不要将栗子切开,然后放入容器中,倒入滚烫的开水,盖盖焖2分钟,然后拿出来剥开。记得,剥一个,拿一个,其余的都在热水中浸泡。







【海参烧猪肝】

原料:泡发好的海参1个,猪肝100克,猪血60克,葱花5克,蒜末5克,姜末3克,姜2片,木耳3朵,栗子4个,青红辣椒各1个

调料:辣豆豉2茶匙(10克),料酒1茶匙(5ml),柠檬汁8ml(或白醋),生抽2茶匙(10ml),盐1/2茶匙(约3克),糖1/2茶匙(约3克),水淀粉1汤匙(15ml),香油1茶匙(5ml),牛奶250ml,水250ml

做法:

1)猪肝清洗干净后切成宽3cm,长4cm,厚2mm的片,猪血用清水冲洗后,切成3cm大小的正方形,海参对半切开后再切成约3mm厚的条,木耳清洗干净后,用手撕成小朵,栗子一切四半,青红辣椒分别斜切成片备用。

2)将猪肝泡在牛奶里约2分钟后捞出,用清水将猪肝洗净沥干。

3)把汤锅中的水烧开后,放入姜片,料酒,柠檬汁(或白醋),接着依次放入猪肝,猪血,海参,15秒后,将所有材料捞出,冲洗干净备用。

4)锅烧热后倒入油,待油温4成热时,放入豆豉,用小火煸炒30秒钟后,倒入葱姜蒜末炒香,然后加入水,大火煮开后,放入栗子块和木耳,转中小火煮5分钟。

5)当栗子变软时,放入焯好的猪肝,猪血,海参,加入盐,生抽,糖,炒匀后,放入青红辣椒片,接着淋入水淀粉,转大火收汤汁。

6)最后临出锅前,滴入香油即可。

超级啰嗦:

**猪肝有清热,去火,解毒的作用,但是猪肝的味道有很多人不大接受,试试用牛奶浸泡,这样会减少它的异味。这个方法除了能给猪肝去除异味,还能使猪肝的口感更好。另外一个去除猪肝异味的方法,请点击这里查阅:“白醋水浸泡猪肝排毒去异味”的方法。

**在挑选猪血时我们注意以下几点:1)色泽呈暗红色的比较好。2)闻着有腥味的是新鲜的猪血。3)按一下猪血的表面,有弹性的比较好。

**焯烫猪肝,猪血和海参的水中加入柠檬汁也可以有效的去腥,没有柠檬的话,记得放几滴白醋。

**焯烫的顺序千万不要颠倒了,由于它们成熟所需的时间不同,焯烫也是分先后放的。

**泡发海参不容易掌握,所以我们尽量购买已泡发好的海参。否则,自己操作不当,好好的海参就浪费了。







【肉桂栗子球】

原料:去皮栗子20个,蜂蜜20ml,肉桂粉40克

做法:

1)栗子洗净后放入锅中,大火烧开后,转中小火煮或蒸30分钟,直到板栗变软。

2)煮好的栗子晾凉后过筛,碾成细细的蓉,加入蜂蜜和10克肉桂粉拌匀。

3)用手把栗子泥,搓成一个个椭圆的小球。最后在肉桂粉中滚一下,使栗子球表面粘上一层薄薄的肉桂粉即可。

超级啰嗦:

**栗子去皮不太容易。网络上流传着很多方法,我试过一些,但至今还坚持使用一种,我个人觉得比较好用的:把带皮栗子洗净,用刀切个口,然后放入容器中,倒入滚开的开水,盖上盖子浸泡,5分钟后取出,剥掉外壳和里面的褐色皮。但要切记,剥一颗从水里拿一颗,不要都拿出来,否则栗子变凉后,就不容易去除里面的那次褐色的皮了。

**栗子可以蒸或者煮,只要让它变熟变软就好。经过实验证明,煮的栗子更容易变软,但蒸的更香。

**栗子本身就是甜的,加入蜂蜜是起粘合的作用,不需要加糖了。

**如果你不喜欢肉桂粉的味道,可以尝试用可可粉,或者其它自己喜欢的粉类,比如抹茶粉等。






【栗子焖鸡块】

原料:肉鸡1只,栗子500克,花椒20粒,大葱5段,姜6片

调料:黄酒2汤匙(30ml),老抽3汤匙(45ml),糖1茶匙(5克),盐1茶匙(5克),水淀粉2汤匙(30ml)

做法:

1)将鸡剁成小块,栗子去皮后对半切开,大葱切段,姜去皮切片。

2)锅中倒入清水大火煮开后,放入鸡块焯烫至变色后捞出,用热水将鸡块上的浮沫冲洗干净备用。

3)炒锅烧热倒入油,不用等油热,马上放入姜片和花椒,炒出香味后,倒入鸡块,调入黄酒(不要盖锅盖),用铲子不停的煸炒2分钟。

4)倒入老抽炒上颜色后,调入糖和盐翻炒均匀,倒入开水,没过鸡块高度的3/4即可(水不要太多),然后倒入栗子,盖上盖子,用中火焖20分钟。

5)打开盖子,改成大火,调入少许水淀粉勾芡即可。

超级啰嗦:

**用刀在栗子的硬皮上割开1个口,然后倒入开水浸泡盖上盖子浸泡,5分钟后,拨一个拿一个,否则栗子遇冷,内层的皮还会收缩,不容易拨落。

**拨好后的栗子,也应该放在清水中浸泡,否则表面会氧化变黑,这就是我今天做这个菜的教训。

**肉鸡很容易熟,20分钟完全没有问题,不要担心。但如果你用柴鸡做,时间就要1个小时以上了,栗子也要放的晚一些,才不会烂在鸡肉中找到不到踪影。

**煸炒鸡块时,或任何需要放黄酒或料酒等烹去肉腥的菜,一定不要在烹入酒后马上盖锅盖,否则腥味就无法挥发出去。

**水淀粉,是在最后倒入,用来给菜勾芡,让汤汁变浓郁的方法。水淀粉的比例,因菜而已,但通常这样菜,淀粉和水的比例,在1:5就可以了。市场上卖的土豆淀粉,玉米淀粉都可以,但我很少用红薯淀粉。







【抹茶栗子蛋糕】

抹茶蛋糕片原料:蛋黄3个,蛋白3个,细砂糖50克,低筋面粉40克,抹茶粉10克

栗子芝士奶油慕斯原料:淡味栗子泥150克,水60克,马斯卡朋奶酪200克,朗姆酒1小勺,蛋白2个,糖浆50克(细砂糖25克、水25克),吉利丁片2片,鲜奶油200克

蛋糕装饰原料:鲜奶油,栗子碎,开心果碎,金箔

工具:18cm慕斯圈一个

抹茶蛋糕片做法:

1)在蛋黄中加入20克的细砂糖打到粘稠,体积略膨胀的程度(图2)。蛋白分3次加入30克的细砂糖,打至用打蛋器捞起能形成直角略弯的尖(图3)。

2)取少部分蛋白放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀(图4),再将蛋黄糊倒入剩余的大部分蛋白中,整体翻拌均匀(图5)。

3)把低筋面粉和抹茶粉混合筛入蛋糊中(图6),用橡皮刀翻拌均匀至完全看不到干粉。

4)将直径1cm左右的圆形裱花嘴裱花袋中,加入面糊,在不沾布上挤出2个螺旋状的蛋糕圆片,蛋糕片直径要比模具稍大(图8)。

5)放入预热好的烤箱中,以180度烤约10分钟,烤好后放在室温自然冷却。将其中的一片按照模具的大小裁剪出来,并铺在模具底部,备用(图9)。

栗子芝士奶油慕斯做法:

6)将栗子泥加入水搅拌均匀,用小火煮至稍粘稠的程度,放凉备用(图10)。

7)将室温软化的马斯卡朋奶酪搅拌至顺滑(图11),然后将煮好的栗子泥放入马斯卡朋奶酪中拌匀(图12),加入朗姆酒拌匀备用(图13)。

8)将蛋白打至湿性发泡。把25克的细砂糖和25克的清水放入锅中煮沸成为糖浆(图14)然后将糖浆缓缓倒入打发的蛋白中(图15),继续用打蛋器混合蛋白和糖浆,搅拌至湿性发泡的状态。

9)将上一步打好的蛋白霜加入之前拌好的栗子芝士糊中,用橡皮刀拌匀(图16),然后将用冰水泡软,并隔热水融化后的吉利丁溶液加入拌匀(图17),然后将鲜奶油打发加入拌匀(图18)

蛋糕的做法:

10)将做好的栗子芝士奶油慕斯倒入事先准备好的模具中,只倒入一半的量(图19),然后放入较小的一片蛋糕片(图20),接着在模具中继续倒满慕斯糊,并抹平表面(图21),放入冷藏室1夜后小心脱模,按照自己的喜好装饰上栗子碎,开心果碎等即可。

超级啰嗦:

**一共需烤出两片抹茶蛋糕片,其中一片的直径要比模具的直径稍大,这样才能裁减出与模具匹配的蛋糕片。另一片蛋糕片,则可以较小一些,因为四周需要被慕斯糊覆盖。

**栗子泥可以用罐装的,也可以自己买来熟栗子磨成蓉。自己磨的栗子蓉更干一些,需要多放一些水来熬煮,熬煮至较粘稠,打蛋器划过能产生纹路即可。

**马斯卡朋奶酪是制作提拉米苏的专用奶酪,如果没有也可以用奶油奶酪(creamcheese)代替。

**向打发的蛋白中加入煮沸的糖浆,主要目的是为了杀菌。

**这款蛋糕要冷藏至少6小时后才能脱模,脱模之前可用吹风机吹吹模具四周,让边上的慕斯变得稍软,这样更好脱模。

**可根据自己的喜好,充分发挥想象力,装饰属于自己独一无二的栗子蛋糕。








【多味栗子球】

原料:熟栗子300克,熟芝麻,核桃仁,巧克力屑,彩色糖珠各适量

配料:奶油4汤匙(60ml),炼乳2汤匙(30ml),朗姆酒1茶匙(5ml),糖1汤匙(15克)

做法:

1)将栗子放入密封袋中,用擀面杖先敲打碎,再擀成碎末。

2)将核桃仁和巧克力分别碾碎放入盘中,彩色糖珠和芝麻也放入不同的盘中。

3)将擀好的栗子倒入碗中,加入奶油,炼乳,朗姆酒和糖,搅拌均匀后,用手团成小球,在外面裹上一层外衣即可。

超级啰嗦:

**煮栗子时,将将外皮清洗干净,然后用刀割开一个口,入水煮,或蒸锅蒸熟后,就很容易去皮。为了方便,也可以直接从超市买直接去皮栗子使用。

**外衣的原料,可以随意选择。杏仁碎,可可粉,花生碎等都可以。

**如果怕麻烦,不做成小球,直接把各种核桃仁,巧克力,芝麻等倒入搅拌好的栗子泥中混合,也很好吃。





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