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16款酱汁做法

楼主:餐饮厨艺网 时间:2019-01-17 06:49:51

说到酱汁,许多厨师都会闭口不谈,因为它是稳定菜品的保障,也是保护自己手艺的重要手段。不过,还是会有那么一部分厨师愿意分享的。下面就跟大家分享川式凉菜的21款酱汁,感谢各位师傅的无私分享精神,为我们提供了这样好的配方。

快捷版椒麻汁



口味:椒麻味

适用范围:适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

推荐指数:★★★★★

用料:

青葱蓉(小香葱叶粉碎成蓉)250克,藤椒油70克,盐、味精、鸡汁各20克,白砂糖15克。

制作:

以上用料调匀即可。 

试做结果:

如果将盐的用量降低至10克,再增加25克白酱油,鲜味会更浓郁。

川式生醉汁



 


口味:鲜辣微酸

适用范围:适合制作生醉海鲜、河鲜,也可以醉鸡、醉鸭。

推荐指数:★★★★

用料:

花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克,保宁醋85克,瓶装野山椒105克,美极鲜味汁4克,味精30克,蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克,鲜小米辣50克)。

制作:

蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内,充分粉碎后滤出料渣,加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

煳辣味汁


口味:红油味

适用范围:适合爽脆的蔬菜,比如风味萝卜。

推荐指数:★★★★

用料:

盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克,白砂糖15克,香醋、芝麻油各2克,刀口辣椒粉5克,蒜米6克,红油250克。

制作:

以上用料调匀即可。

刀口辣椒粉:

干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内,炒至辣椒变香脆,取出后放凉,用石臼捣碎。

川式红汤料


口味:香辣微带藤椒味

适用范围:适合制作上上签。

推荐指数:★★★☆

用料:

鲜汤900克,鸡精、味精各10克,白糖、熟芝麻各2克,盐9克,鲜红小米椒末8克,姜米、蒜米各3克,藤椒油150克,美极鲜味汁、辣鲜露各50克,保宁醋12.5克,红油200克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

此款酱汁鲜汤的用量较多,所以调出来的味汁太稀,因此建议将鲜汤的用量降低至600克,同时增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

丰都麻辣汁



口味:麻辣鲜香,味道醇厚。

适用范围:最适合用来制作麻辣鸡、麻辣腰花。

推荐指数:★★★

用料:

刀口辣椒30克,青花椒面10克,藤椒油5克,盐、糖粉各2克,美极鲜味汁7克,味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克,凉开水150克。

制作:

以上用料调匀即可。

姜蒜汁:

老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内,加入清水75克、白酒5克榨成汁。

试做结果:

此款酱汁水的用量较多,汁水稍稀,较难“挂”在原料上,故建议在试做时将水降低至75-100克,或者不加水,直接将姜蒜水的用量调至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好,否则麻辣味太重,甚至可能出现苦味。

鲜酸辣汁



口味:酸辣,吃辣不见辣。

适用范围:制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

推荐指数:★★★

用料:

保宁醋75克,二金条鲜辣椒80克,鲜青、红小米辣各50克,大蒜20克,盐4克,味精3克,老姜9克,辣鲜露5克,冷开水150克。

制作:

所有原料放入粉碎机内,充分粉碎,使用时过滤取汁即可。

试做结果:

此款酱汁由于加入了较多的二金条和小米辣,所以辣味特别重,故建议将二金条辣椒的用量降低至60克,同时再将鲜青、红小米辣两种辣椒的用量均降低至40克。

口水鸡汁



口味:麻辣味

适用范围:适合拌口水鸡。

推荐指数:★★★★

用料:

味精、鸡粉各5克,白糖、花椒面各25克,蒜泥15克,四季宝花生酱、花椒油各20克,芝麻油、辣椒面各10克,红油50克。

制作:

以上用料调匀即可。

泡椒汁


 

口味:泡椒味

适用范围:适合拌茄子或者拌豇豆。

推荐指数:★★★

用料:

上好的泡辣椒500克,大蒜20克,大红浙醋100克,白砂糖、自制蔬菜油各35克,盐5克,辣鲜露30克,味粉10克。

制作:

1、泡辣椒放入石臼内捣碎;大蒜加入盐也用石臼捣碎。

2、捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀,再放入自制的蔬菜油。

自制蔬菜油:

锅内放入菜子油5千克、蔬菜料(胡萝卜条、圆葱块各50克,香葱结、香菜梗各20克),小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色,过滤料渣,待油温约为五成热时关火,放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克,浸泡12小时以上方可使用。

家常汁

 

口味:麻辣复合味

适用范围:适合制作家常味凉菜,比如家常拌鸡块。

推荐指数:★★★★★

用料:

盐15克,味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克,蒜米6克,芝麻油100克,大王酱油、一品鲜酱油各40克,花椒面4克,姜米、刀口辣椒120克,鲜汤15克,红油250克。

制作:

以上用料调匀即可。

爽口汁



口味:鲜辣味

适用范围:适合拌蕨菜、拌木耳。

推荐指数:★★★★★ 

用料:

盐15克,味精、白砂糖各10克,香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克,美极鲜味汁40克,鲜小米椒末8克,蒜米6克。

制作:

以上用料调匀即可。

烧椒汁



口味:烧椒味

适用范围:适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。

推荐指数:★★★★

用料:

烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。

制作:

烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。

试做结果:

此款酱汁口味比较单一,可以在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。

川式麻酱汁



口味:红油酱香味

适用范围:适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

推荐指数:★★★★★ 

用料:

四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。

制作:

先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其它用料拌匀即可。

藤椒汁



口味:藤椒味

适用范围:适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。

推荐指数:★★★☆

用料:

幺麻子藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓,所以建议在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克。

搓椒汁


口味:红油酱香味

推荐指数:★★★☆

用料:

搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

这款味汁的辣味会较重,因此使用时,建议将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。

鲜花椒汁


口味:香麻味

适用范围:可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。

推荐指数:★★★

用料:

去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。

制作:

所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。

试做结果:

鲜花椒的麻味重了,不太适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外,水的用量也偏多,降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料尚可,但绝对不适合拌素料。

怪味汁




口味:辣、麻、鲜回甜

适用范围:适合制作怪味鸡。

推荐指数:★★★★

用料:

辣鲜露、海鲜酱油、东古酱油各50克,味精、鸡精、花椒面各15克,白糖10克,大蒜末、香菜末、葱白末各5克。

制作:

以上用料调匀即可。

试做结果:

这款味汁的酱色比较浓,建议将海鲜酱油和东古酱油的用量各降低10克。

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