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绝密配方

楼主:陌掌柜私人小厨 时间:2020-03-14 03:55:14

深井烧鸭(附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法)




深井烧鸭也叫深井烤鸭,是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。

原料:填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)。

调料:自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。

自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。

脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。

烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。

制作方法:

(1)选料:

要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为30天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。

(2)腌制:

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。



(3)烫皮:

将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。

(4)上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

(5)吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。

(6)烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。

待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意:在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。


霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)




特点:满满都是胶原蛋白,皮糯肉烂,香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上;咬一口汁水四溢,肉皮相连的Q感势不可挡。

原料:猪脚3000克。

调料:秘制卤水2000克,白糖100克,熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法(批量):

1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉各100克搅匀,打渣即可。

制作方法:

(1)猪脚用针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复捣洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡30分钟,沥干留用。

(2)锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖100克小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,此时锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红(枣红)时迅速下入改好刀的猪脚3000克,翻炒均匀,倒入高压锅,添秘制卤水(高度以刚刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捞出盛盘,点缀熟芝麻即可。

制作关键:

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚,此时上色迅速且深透。

另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解

选料:皮薄的是公猪,带弯的是后蹄

制作猪脚,必须选择公猪后蹄。挑选时要注意:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪较多,皮要厚一些;形态粗壮笔直的是前蹄,细长带弯的是后蹄,后蹄肉紧且瘦,油脂分布均匀。除此之外,干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥,那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克,太大了肉质老且肥,小了啃起来不过瘾。

去毛:高压注水胀开猪蹄

制作的猪脚吃不出一根毛。这不是妄夸海口,而是去毛的方法别有洞天--注水。

炙烤只能燎去一部分毛,对那些细密的绒毛,特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策,食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚瞬间膨胀,脚趾一下子被撑开,然后再用火烤,自然能将猪毛一网打尽。

早年间乡下杀猪为了方便刮毛,都是从猪脚捅一个洞,用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大,然后再用火炙烤。相比于整猪去毛,单只猪脚的充气空间较小,无法长时间保持膨胀,很容易就撒气了。于是菜师傅将这种土法子进行改良,“以水代气”使猪脚膨胀,很好地解决了“撒气”的难题,而注入的水经过三次焯烫早已消失。

清洗:这种手法叫作“捣”

菜师傅制作的猪蹄不仅肉好吃,而且汤好喝,一勺下肚丝毫不觉得油腻,这主要应归功于独特的冲洗方法,菜师傅将它称之为“捣洗”。

剁成大块的猪脚不易清洗,露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利,普通塑胶手套很容易被划破。后来,菜师傅改用一种形似镐的木制工具,将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽,虽然效果不错,但木头长时间浸泡容易变软,朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝,留下卫生隐患。菜师傅又将工具的材质换成生铁,但生铁遇水会起锈,用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢,这下生锈的问题是解决了,但不锈钢表面太光滑,没有摩擦力,“抓”不住油脂和杂质,一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当菜师傅百思不得其法的时候,家里的胶棉拖把让他灵光一现,他将拖把上的棉条拆下来,迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然,拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中,摩擦力更大,去污力也更强,塑钢耐用且不易生锈,难题迎刃而解。

将猪脚浸泡20分钟,再用改良后的拖把反复洗四遍,每遍“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来,池中的水由浑浊变清澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控净后,还要放入沸水中焯3遍,再入清水浸泡30分钟,此时厚重的油脂早已悄然流失,分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。


四川冷锅串串附带详细配方




底料、油料的制作:

油料:牛油2.5干克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。

调料:郫县豆瓣酱(剁碎)1干克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,汉源干花椒400克。

香料:小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克,丁香、山奈、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。

制法:1、干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎,倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。

汤料的熬制:

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤:烫炉内放入熬好的汤料5干克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。

注意:在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。

原料烫制:

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。


盆盆虾火锅(附锅底配方和火锅油配方)




技法:炒、烧、涮。

特点:色泽红亮,肉质细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。

锅底配方:

主料:鲜活土龙虾750克,芹菜段50克,水发木耳100克。

调助料:葱段50克,姜片10克,蒜片5克,洋葱块15克,姜末10克,葱末10克,干辣椒节80克,干花椒15克,底料全部,精盐10克,白糖5克,米酒汁10克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,香菜段3克,猪骨鲜汤1 200克,火锅油1000克

底料配方:

主料:郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:姜片20克,泡子姜片30克,泡椒50克,蒜米15克,冰糖15克,豆豉5克,熟菜油400克。

香料配比:白豆蔻3克,八角2克,桂皮2克,砂仁3克,丁香1克,灵草1克,草果5克。

底料制作程序:

(1)烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮、其他香料加工成粉。

(2)底料炒制锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下白豆蔻、蒜米炒香,放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1 000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000克,葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。



技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:

特点:色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):

主料:猪棒骨15千克。

辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(供5人食用):毛肚150克,鲜鹅肠150克,鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克,豆腐200克,银丝粉100克,青笋200克,土豆200克,小白菜150克,豌豆苗150克,生菜150克

推荐味碟:香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟;

特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以5份为例):

主要调味原料:大蒜 20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:剥去土龙虾头壳,去虾腺、绒毛、污物,刷净污渍,在虾背上用刀轻划一刀,大鳌拍破,洗净,加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉,拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水,沥净水。水发木耳治净,撕成小块。

(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香,下土龙虾、底料,煸炒片刻,掺入200克鲜汤,调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉,烧至汤汁快干时,放葱段、芹菜段、木耳,待土龙虾刚成熟且入味时,调入鸡精、味精、葱末、姜末,推匀,起锅入盆中,撒上香菜段,锅底即制成。

食用方法:锅底置炉具上,不点火,每人一副一次性卫生手套,即可食用,锅内食物食完后,掺入鲜汤,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、土龙虾学名克氏鳌虾,属淡水虾。以选每只体重50-60克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。

2、烹制土龙虾时,鲜汤不宜多,以利汁稠、味厚。


正宗大连烤鱼烧烤完整技术资料




介绍:

大连烤鱼美味独特,全国闻名,其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的。要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。

不腌烤鱼六技术

1、鲜活烤鱼不能腌。

此类选择的原料多以新鲜海鱼为主,基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分,所以不需4要再添加腌料增加底味,否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。

2、用烤不用烧。

所谓烧是指用明火来加热原料,而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料,不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油,如果用烧,会烧出大量鱼油,再经过加热,鱼肉易糊并且发黑,口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀,烤出来的鱼肉生熟一致。

3、先刷粉后刷酱。

大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味,可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制,因为酱汁烤制时间长了,口感会比较干而且原料表皮还会焦糊,口感、口味都不好。

4、最后撒孜然。

有人一定会说孜然为什么要最后放?因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道,另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。

5、垫韭菜增香。

荤素搭配,最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中,香味更浓。

6、烤完马上上桌。

烤鱼只有在65度以上,才能保证烤鱼的风味不流失,所以烤鱼上桌要保证温度。

原料:净海鲈鱼1条,洗好的生韭菜30克。

调料:秘制烤鱼粉10克,秘制烤鱼酱30克,孜然、芝麻粒各10克,色拉油50克。

秘制烤鱼粉配方:将孜然粉50克,细辣椒粉60克,特鲜味粉、盐各30克,沙姜粉15克,乙基麦芽酚5克,十三香6克,小茴香粉10克,鸡粉5克。

秘制烤鱼酱配方:海鲜酱100克,蒜蓉辣椒酱50克,鸡粉、糖各30克,花椒粉10克,鲜汤80克,二锅头20克,棒捶岛酱油30克。

制作方法:

(1)将净鲈鱼表皮划上几刀,放到炉上烤制2分钟(在烤制时要不断地刷油),撒上秘制烤鱼粉,烤至七成时刷上烤鱼酱,烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒,烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。

(2)烤熟后将盘子扣在鱼身上,然后将鱼倒扣在盘子上即可。

其他方式烤鱼补充说明:

一、盐烤鱼粗犷豪放

如果碰到鲜活的海鱼,食客多喜欢吃其本鲜味,在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤,像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样,常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼,可调口烤也可干烤,等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。

注:自制烤鱼蘸汁配方制法:

原料:鲜小米辣椒300克,酱油200克,鱼骨粉100克(市场有售),精盐、味精、蒜蓉、芝麻油各50克白糖150克,凉开水少许。

制作:

1、小米辣椒去蒂,除籽后,切成碎粒。

2、取盆加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜蓉、小米辣椒,加少许凉开水搅拌均匀,最后放入芝麻油,即制成蘸汁。

二、祛腥后再烤

有些鱼的腥味比较重,所以在烤之前,要经过腌制祛腥,像扒皮鱼(即马面鱼)、偏口鱼等深海鱼,常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料,本身味道就非常鲜美,腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味,几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时,有用炭火烤的有用煤火烤的,有用电炉烤的,也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油,快熟的时候会根据客人口味,刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。

注:自制腌汁配方制法:

取一不锈钢桶,倒入2千克清水,调入韩国辣椒酱1千克、酱油150克,上小火煮沸后下入细辣椒面300克搅拌均匀.再放入清酒、蒜汁、芝麻油各100克,味精200克,姜汁50克搅匀,至再沸时离火晾凉,即制成。

注:炒烤料配方制法:

将炒碎的黄豆100克,炒碎的花生90克,辣椒面30克,椒盐80克,细味精20克。



三、带汤烤鱼

可以在汤中腌制入味后,带少量汤烤,将鱼放在锡纸上,带少许腌制时的汤料待汤汁烤干,鱼也就熟了,肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时,先用鳗鱼汁腌牙片鱼,串成串入炉烤制,熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时,刷油煎烤,口味咸甜带柠檬香味。

带汤烤鱼结合了火锅的特点,香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活,都充分借鉴火锅的用料特点,选中草药及调料配合调味制作,工艺不再粗糙、简单,不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,百吃不厌,引领着现代烤鱼新时尚。

注:自制腌汁配方制法:

取一不锈钢桶倒入l2千克清水调入韩国辣椒酱1千克、郫县豆瓣150克,上小火煮沸后下入细辣椒面200克搅拌均匀,再放入清酒、蒜汁、姜汁、糖各50克,鸡粉200克搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。

注:炒烤料配方制作:

将炒碎的黄豆100克,炒碎的花生90克,辣椒面30克,椒盐80克,细味精20克混合均匀。

四、短时间腌制再调味

此种制法是先将鱼肉短时间腌制,但腌的时间较短,口味不足,需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼,短暂腌制即可。

注:自制腌料配方制法:

精盐100克,味精50克,料酒10克,胡椒粉15克,鲜汤100克。

注:胡萝卜蘸酱配方制法:

将胡萝卜泥100克,加酱油15克,鸡汤90克,盐25克,柠檬汁5克,味精20克,调制稠度适中即可。

注:豆酱配方制法:

熟豆酱100克加料酒15克,糖10克,柠檬汁5克,鸡粉20克,姜末15克,调匀即可。

注:番茄蘸酱配方制法:

番茄沙司100克加辣椒油、盐各20克,酱油10克,鸡汤100克,蜂蜜15克调匀。

注:甜面蘸酱配方制法:

甜面酱加辣椒油20克,酱油10克,白糖5克,柠檬汁4克调匀而成。


麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)




自制香锅酱配方:

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克,家乐排骨酱、鲍汁各10克,家乐香辣酱15克,土制麻辣豆酱50克。

土制麻辣豆酱配方:

洗净锅,放花生油50克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣100克煸炒,加盐克,白糖、味精各10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。

制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方:

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克,混合后用石磨磨成粉末状即可。

自制混合油配比:

熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。



另附:关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:

法一:

香锅酱制作方法:

1、菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。

2、菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出。

香锅油制作方法:

色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、干菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。

法二:

香锅酱制作方法:

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉,混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,冰糖500克,干辣椒4千克,下入调匀的原料,小火煸炒至香味四溢,淋入白酒1千克,翻匀出锅即可。

香锅油制作方法:

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内,小火熬至三成热时,放入葱段、姜片各1500克,蒜头、红花椒各1千克,干辣椒4千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克,八角、白芷各25克,孜然、白豆蔻、小茴香各100克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克,罗汉果5个),小火煸炒至葱段变成金黄色,离火浸泡1天,过滤取油。


姜辣凤爪(秘制香料粉配方制作)




特点:

姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来,将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量,甚至用得比主料还多,成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道,多用于烹调荤料,除“姜辣蛇”外,菜师傅还推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚,并尝试把姜辣味型引入素菜,推出的“姜辣老藕”反响极佳,每份售价36元,客人感觉很实惠,酒楼的毛利也很高。

原料:鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。

调料:菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。

秘制香料粉配方制作:白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。

制作方法:

(1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。

(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。

(3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。

(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。

四大技术要点:

1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。

2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒,与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。

另注:

姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同,只是不同原料的压制时间有所不同:

1、姜辣凤爪:500克鸡爪(选用个头较大的,每只切两半),压制时间为5分钟。

2、姜辣猪脚:500克猪脚块(每只斩成6小块),压制时间为5分钟。

3、姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),压制时间为7分钟。

4、姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制时间为3分钟。


巴山麻鸡(附麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作)




原料:

2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。

调料:葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。

香料包配比:

小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。

麻鸡料制作(1份量):

味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克(盒装豆豉鲮鱼打碎制成)、藤椒油20克调匀即可。

秘制五谷红油配方制作:

1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。

2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。

3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟,继续小火炼30分钟,炼好的菜籽油滴入白盆中,如果颜色发黄,则表示菜籽油还需要小火炼制,直至油无色清透即可。

4、炼好的油略微晾凉,待油温降至五成热,下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香,下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克,小火熬至香料出味,打去渣滓,留油备用。

5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

菜品制作:

(1)2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。

(2)待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。

(3)鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。

(4)取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

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