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10款烧烤传奇店酱料秘方

楼主:独爱杭州 时间:2020-11-23 12:46:00


有了烤炉,可以烤食物,有了烧烤酱,就可以流口水啦!除了食材新鲜外,烧烤酱是决定烧烤美味度最关键的因素,甚至还能弥补不够专业的烧烤手法。

抱着“让每一个烧烤菜鸟迅速变身烧烤达人”的愿望,我们特别邀请到了杭城四家“烤神”级烧烤店,分享他们的10款独家秘方,常见的原料搭配简单的做法,从此“烤神”级的美味也能轻松在家DIY 了。另外,我们也为懒人和临时起意去烧烤的人搜罗了超市和网购最畅销的TOP5烧烤酱

一共20款烧烤酱料,搭配蔬菜、海鲜、肉类各类烧烤食材,可以蘸着吃也可以烤着吃,美味根本停不下来!



1/ 王记金图门串烤

让很多人爱上烧烤的金图门今年已经16周岁了,在杭州有5家门店,无论是经营时间还是门店规模,都算是杭州“烤神”级烧烤店的代表了。金图门串烤讲究新鲜,食材烧烤前基本上只用盐和料酒简单腌制即可,酱料的重头戏是在烤熟后。如果喜欢羊肉串,一定不能错过老板王霞亲自研制的孜然蘸肉酱,极香极入味!


【孜然蘸肉酱】

口感咸、香,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:羊肉、牛肉等肉类烧烤食材

原料:孜然60g、花生13g、白芝麻13g、玉米粉8g、黄豆粉6g、葱粉少许、苏子少许、盐少许、味精少许

制作方法

1. 花生炒熟,剥去红色的花生衣,切成碎末或用食物料理机打成粗颗粒;

2. 白芝麻炒熟,用食物料理机磨成芝麻粉;

3. 把处理好的花生粉、芝麻粉和孜然、玉米粉、黄豆粉、葱粉、苏子搅拌均匀,根据个人喜好添加适量的盐和味精。


TIPS:

1. 苏子具有特殊芳香,能给食物增香,可以在香料市场买到,如果没有可不加。

2. 为了保持酱料的香味,建议一次做少量,两周内食用完。

易操作度:★★★★


【牛肉辣酱】

口感咸、香、辣,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:所有烧烤食材

原料: 优质干辣椒片100g、牛肉末50g、十三香

10g、豆豉20g、糖少许、油适量

制作方法

1. 牛肉末洗净,开油锅煸熟,待用;

2. 干辣椒片、十三香、豆豉、糖和熟牛肉末一起拌匀;

3. 锅里倒入适量油,加热至3-4 成熟,将热油倒入拌好的牛肉末中。


TIPS:

1. 所有的原料都要全部浸在油里面,才能长时间保存,而且干辣椒的吸油性很强,所以油要尽量多放一些。

2. 过高的油温会把辣椒片烤焦,可以把一根筷子放入锅中试油温。油泡从筷子周围慢慢产生就可以了,如果油泡太多表示温度过高。

3. 豆豉可以增强酱料的口感, 但在四五月份的季节容易导致酱料霉变, 这段时间做酱料建议不加豆豉。如果加入豆豉一定要放入冰箱保存,并尽早食用完。

易操作度:★★★★



2/ 汉韩源一锅两吃

来汉韩源一锅两吃的客人一般都会点上一份猪五花肉、一份肥牛,虽然没有经过腌制,吃起来却是原汁原味的肉香。或者是用新鲜的蔬菜包住肉,蘸上各种美味的酱料,一口咬下去,顿时觉得胃和心都满足了。除了烤肉大酱,汉韩源还有十几种特制酱料,分类也特别细,无论是腥味较重的海鲜,还是肥腻的肉类,都有专门的酱料来搭配。


【广式红腐乳酱】

口感咸、鲜,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:腥味比较重的烧烤食材,例如鱿鱼、小黄鱼等

原料:红腐乳1瓶、糖100g、麻油50g

制作方法

把红腐乳、糖、麻油一起放入食物料理机,打成汁即可。


TIPS:

1. 红腐乳带汁一起加工。

2. 腐乳自身经过发酵,铁罐保存易腐蚀生锈,建议用密封玻璃罐或玻璃保鲜盒保存。

易操作度:★★★★★


【秘制辣酱】

口感辣、香,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:比较油腻的肉类烧烤食材,例如五花肉、肥牛等

原料:朝天椒500g、大蒜50g、干香菇2个、油50g、水1000g

制作方法

1. 把朝天椒、大蒜、干香菇用食物料理机处理成碎末,倒入油锅内煸炒;

2. 加入凉水煮开,开小火煮20分钟,直到表面泡沫消失,晾凉后再装瓶。


TIPS:

1. 装入密封玻璃罐或玻璃保鲜盒,冷藏保存。

2. 辣酱如果放置时间过长,表面会出现泡沫,这是发酵形成的,不影响食用,再次加热即可。如果再次出现泡沫,说明进行了二次发酵,口感过酸,不宜再食用。

易操作度:★★★★


【水果酱】

口感酸、甜,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:比较清淡的肉类烧烤食材,例如牛舌、雪花排肉等

原料:雪梨半个、柠檬1/4 个、生抽250g、味香50g、苹果醋25g

制作方法

1. 雪梨去皮切小块、柠檬切小块,放入食物料理机打成汁,再进行过滤;

2. 过滤好的水果汁和生抽、味香、苹果醋混合拌匀。


TIPS

1. 装入密封玻璃罐或玻璃保鲜盒,冷藏保存。

2. 为了让酱汁的口感更清甜、气味更清香,加工雪梨时必须去皮,柠檬可以带皮。

3. 味香是一种韩国调料,味道偏甜,所以原料中基本上不需要再加糖。

易操作度:★★★★


【韩烤肉大酱】

口感咸、鲜,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:比较油腻的肉类烧烤食材,例如五花肉、肥牛等

原料:韩式大豆酱250g、糖50g、麻油100g、凉开水130g

制作方法

把韩式大豆酱、糖、麻油拌匀,用凉开水调稀即可。


TIPS

大豆酱自身经过发酵,铁罐保存易腐蚀生锈,建议用密封玻璃罐或玻璃保鲜盒保存。

易操作度:★★★★★



3/ 千串屋

千串屋的菜单上,有三分之一的品类都是各式烧烤。很多人爱上这里的烤串就是因为爱上了搭配烤串的酱汁,鲜美至极。据老板徐辉说,店里的酱汁秘方可是花了大价钱从日本引进的,这次分享的秘方就是其中之一。为了使家庭操作更简单,秘方进行了简化,但美味不减。吃货们,赶紧回去研究研究吧!


【Tare酱】

口感甜、咸、鲜,食材烤熟后直接蘸着吃,或者烧烤时刷适量至肉类表面

适合:肉类烧烤食材

原料:味啉300g、日本酱油100g、咖啡用的黄糖适量

制作方法

1. 味啉和日本酱油放入锅中,加热至沸腾;

2. 关小火,加入适量的黄糖,搅拌融化后,晾凉装罐。


TIPS

1. 味啉是一种日本调料,带有清新柔和的米香及甜香味,可以使食物更加鲜美可口。

2. 酱料中含有糖分, 烧烤时刷酱料要避免接触明火,否则食物容易烤焦。

易操作度:★★★★



4/ 匾记·新凯旋烧烤

匾记·新凯旋是杭州最富传奇色彩的夜宵店之一,来吃烧烤的客人每天晚上坐得满满当当,美女老板娘郑燕还有个“烧烤皇后”的雅号。店里的所有酱料都是郑燕和老公亲自研制的,一开始俩人各做各的,试了很多配方都觉得不够美味,就倒在一起准备扔掉,没想到混合后的酱料却是非常美味。


【秘制黑椒汁】

口感咸、甜、微辣,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:羊排、羊腿等大块肉类烧烤食材

原料:黑椒汁1 瓶、洋葱末适量、料酒适量、糖少量

制作方法

1. 将黑椒汁、洋葱末、料酒放入小锅小火煮约20分钟;

2. 关火后,趁热加入少量糖,搅拌至糖全部融化。


TIPS

1. 大块的肉类食材很难烤透,也很难入味,建议在烧烤前可以先煮至7-8分熟,煮的过程中加一些生姜、大蒜去腥。

2. 冷藏可以保存一周时间,热的酱汁口感更好,再次食用前进行加热。

易操作度:★★★★


【香辣肉末酱】

口感咸、辣,刷在食物上烤着吃

适合:烤大茄子

原料:猪肉50g、泡好的香菇20g、笋20g、辣椒酱适量、油适量、料酒适量、糖少量

制作方法

1. 猪肉、香菇、笋切丁;

2. 开油锅,将三种原料煸熟,加入料酒和少许糖;

3. 最后根据个人喜好,加入辣椒酱。


TIPS

1. 辣椒酱的选择,可以根据自己喜欢的口味自由发挥,超市有售的香辣酱、剁椒酱都可以。

2. 原料中有猪肉,越早食用越新鲜,尽量当天食用完,放在冰箱中可以保存2-3天。

易操作度:★★★★


【金银蒜蓉酱】

口感香、咸、鲜,食材烤至半熟,把酱料铺在上面,继续烤至全熟

适合:海鲜类烧烤食材,尤其是扇贝、生蚝等贝壳类海鲜

原料:大蒜200g、开洋20g、油少量

制作方法

1. 大蒜和开洋都切成碎末;将蒜末平均分为两份,一份待用,一份放入油锅中煸熟至颜色金黄、有香气飘出即可;

2. 将生蒜末、炒蒜末、开洋末放在一起,搅拌均匀。


TIPS

1. 炒制过的蒜末颜色金黄,即“金蒜”,生蒜末颜色较浅,即“银蒜”,金银蒜蓉酱的名称由此得来,两种蒜末混合在一起味道更香。

2. 在烤贝壳类海鲜时,可以多放一些金银蒜蓉酱,尽量铺满整个贝壳,口感最好。

易操作度:★★★★★




如果想去超市买现成的烧烤酱,除了在调料区找找,也可以去进口食品处看看,因为世纪联华超市最畅销的五款烧烤酱都是进口食品。亨氏是来自美国的品牌,每食富来自澳洲,都是调料研发的专家,而且在包装的设计上也很讲究,采用开关式盖钮,外出烧烤使用非常方便。


【亨氏海鲜调味酱】

以高品质红熟番茄为原料,口味酸甜平衡,食材烤熟后直接蘸着吃

适合:浓郁的风味特别适合与海鲜搭配食用,可以做烤虾、烤鱼的蘸酱

净含量:340g 参考售价:25.1元

【亨氏烧烤调味汁】

口感甜、酸、香。可提前腌制食材,或者烧烤时直接涂抹于食材表面来增加烟熏的味道,或直接蘸着吃。

适合:肉类、禽类和各类河海鲜

净含量:504g 参考售价:34.2元


【每食富方便瓶烧烤酱】

选用成熟的红番茄与精选香料混合而成,口味酸中带甜,略微有洋葱的味道,食材烤熟后直接蘸着吃。

适合:牛排、猪排、鸡肉及其他肉类烧烤

净含量:500ml 参考价格:40.9元


【每食富方便瓶辣椒酱】

由辣椒、芥末籽和精选香味料调配而成,口感香辣浓厚,可在烧烤中涂抹,或食材烤熟后直接蘸着吃。

适合:土耳其烤肉串等各类串烧

净含量:250ml 参考价格:47.4元


【每食富方便瓶甜辣酱】

由大蒜、蜂蜜、辣椒组合而成,口感温和、香甜、微辣,可在烧烤中涂抹,或食材烤熟后直接蘸着吃。

适合:串烧和烤肉

净含量:500ml 参考价格:55.6元



在淘宝网输入“烧烤酱”能搜到8000多个产品,而以下这五款无论是在销量还是好评率方面都很靠前。既有烧烤前的腌料,也有直接吃的蘸酱,口味甜、咸、辣、香,应有尽有,而且价格也不贵,喊快递叔叔赶紧送来吧!


【李锦记黑椒汁】

采用原粒黑椒制成,在烧烤时直接刷至食物表面。

适合:牛肉、牛排等肉类食材

净含量:230g 参考价格:10元


【利民蒜蓉香辣酱】

采用辣椒、洋葱、大蒜调配而成,口感辣、香、甜、酸、咸,可以烧烤或直接蘸着吃,增香又增味。

适合:蔬菜、肉类、海鲜等各类食材

净含量:125g 参考价格:3元


【希杰大喜大烤肉酱】

采用洋葱、辣椒、大蒜、生姜调配而成,有原味、香辣、酱香三种口味,适合不同人的口味习惯。烧烤前腌制肉类,一袋可腌制500g,20-30分钟即可入味,使肉质更鲜嫩可口。

适合:烤肉

净含量:110g 参考价格:4元


【李锦记锦珍蜜汁烤肉酱】

采用蜂蜜调味,口感浓郁,只需在烧烤食品上刷适量酱料,即可烤出色香味浓的烧烤。

适合:搭配美食蜜汁烤肉、鸡味串烧等肉类烧烤

净含量:210g 参考价格:9元


【味加味新奥尔良烧烤腌料】

味道类似于KFC的新奥尔良鸡翅,有香辣、重辣、香甜、孜然、黑椒等多种口味。烧烤前腌制肉类。

适合:鸡翅、香肠、海鲜、蔬菜等烧烤食材

净含量:78g 参考价格:7.6元




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