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13款旺销菜品,餐厅正热卖!

楼主:美食新元素酒店餐饮管理马涛 时间:2020-04-30 04:14:34


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1

外婆菜炒苦瓜


制作/赵伟峰


廉招 这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。


原料 鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。


调料 葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。


制作:


1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。


2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。


厨艺评论 菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。


2

生煎金钱豆腐


制作:


1、把袋装的金钱豆腐解冻,放蒸柜里蒸透以后,取出来待用。


2、锅里入油烧热,把金钱豆腐放进去煎至外表起硬壳时,铲出来控油。


3、锅里放少许油烧热,下洋葱粒、芹菜粒、青红椒粒煸香,再下金钱豆腐,边炒边调入盐、味精、五香粉和美极酱油,炒香便起锅装盘。


3

碎椒鱼头


制作:


1、把鱼头治净并斩小块,腌渍入味后,拍上一层干粉,下入油锅炸至金黄色,捞出来沥油备用。


2、锅入菜油烧热,放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香,然后把鱼头块放进去,依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许鲜汤,烧至汤汁将干时,放入葱段10克炒匀,便可起锅装入砂煲。


4

辣子鸡拼大虾


制作:


1、先从大虾背部剖开,除去沙线纳碗,加姜葱、料酒和胡椒粉码味后,再拍上一层干生粉,下入五成热油锅炸至酥脆时,捞出沥油。


2、把净仔鸡斩成丁,在加姜葱、盐和料酒码味以后,投入高油温锅炸至酥香,倒出来沥油。


3、往炒锅里放香辣油烧热,先下干辣椒节、干花椒、姜末和蒜末炒香,再放入炸好的大虾、鸡丁,加盐和味精,待翻炒至香辣味浓时,撒入葱花和熟芝麻,翻匀便可起锅装盘。


5

招牌脆骨丸子


制作:


1、把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。


2、锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。


3、走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀即成。


6

XO酱肉末虎皮椒


制作:


1、取菜椒300克洗净后,切去两端待用。


2、把猪肉末120克入油锅,先加姜末和蒜末炒至吐油,再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽等调味,炒匀炒香便出锅待用。


3、净锅里放色拉油,烧至六七成热时,放入菜椒炸至表面起虎皮纹,倒出沥油后,复入锅并加适量香醋、生抽,翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈,稍炒几下便装盘,造好型即成。


7

农家土豆腐


咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配,既有相同质地的口感,又不失鲜香的味道,搭配炒香的五花肉,更是起到画龙点睛的作用,值得推荐给大家。


老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足


原料:老豆腐500克,咸白菜100克,猪五花肉片100克。


调料:菜子油300克(约耗50克),青、红椒丁各5克,A料(水辣椒酱15克,姜片3克,蒸鱼豉油5克,老抽2克,胡椒粉、味精各1克,白糖8克,黄酒6克),鸡汤260克。


制作:


1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块,入烧至四成热的菜子油中,小火煎至两面金黄;咸白菜焯水,改刀成1厘米见方的块。


2.起锅,入菜子油30克烧热,入猪五花肉片,煸炒出香,入咸白菜块、A料翻炒,入老豆腐、鸡汤,大火烧开,改小火炖5分钟,入青、红椒丁,出锅即可。


关键:老豆腐经煎制后,炖制时可保持形态完整不碎。


小贴士:咸白菜是当地的一种特色腌菜,将小白菜与盐按照100:6的比例腌制三个月而成,味道咸香适口,吃起来有一定的嚼劲,用其成菜味道很棒。


8

乡村火山鸡


卖点:仔鸡需要祛腥后更易入味,用野山椒、辣妹子、藤椒油调味,带着浓郁的乡土气息最能挑战食客味觉,简简单单,不需装饰,味道说明一切。


原料:鸡翅、鸡腿各200克。


调料:色拉油800克(约耗200克),小米辣、高汤各50克,仔姜40克,野山椒10克,辣妹子25克,A料(胡椒粉2克,味精、鸡精各5克,美极鲜味汁6克),湿淀粉5克,藤椒油30克。


做法:


1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。


2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。


3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色,加入高汤,入A料调味,放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油,装盘即可。


关键1:鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。


关键2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。


自制腌料腌鸡比例:鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克,鸡精25克,美极鲜味汁35-40克腌制即可。


9

土仔姜爆嫩水鸭


这是一款典型湘菜家常菜,主料和辅料都是湖南本地特色食材,突出地方风味,用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香,菜品香辣入味、开胃下饭,是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。


原料:土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克。


调料:


山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,辣椒酱5克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。


制作方法:


1.将制净仔鸭去主骨,切成块,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜叶切小段。


2.热锅入山茶油烧热,下鸭块煸炒至八成熟,倒出。


3.锅留底油烧热,下仔姜片、爆香,下小米椒、青椒,加盐煸炒,下鸭块翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待汤汁收浓,加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀,出锅装盘即可。


10

水煮鸡


是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。


原料:土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。


调料:


山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。


制作方法:


1.土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。


2.热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。


11

喝螺


主料:生螺丝


辅料:


食用油,生姜、料酒、醋、盐,辣椒,花椒,大蒜,香葱,老抽,五香粉,白糖,鸡精,郫县豆瓣,啤酒


做法:


1、买回的活螺丝反复冲刷洗净,滴入少许香油(麻油)或其它食用油,在水中静养十二小时以上,让它们吐净肚子里的泥沙;


2、制作调味汁,为了防止炒的时候手忙脚乱——用老抽少许、香醋少许、生抽、五香粉、白糖、椒盐、鸡精和匀待用;


3、用热水将螺丝焯一下,滴入料酒搅拌去腥味,沥干待用, 葱姜切细丝,蒜切片。


4、锅内放食用油(稍微多一些),将葱姜蒜爆香,依个人口味酌量加入红辣椒和花椒,再放入郫县豆瓣划炒片刻。


5、放入主料螺丝以旺火翻炒,待腥气散去,加入调味汁,焖片刻。


6、然后放啤酒至刚浸没螺丝(水不能太多,不然就成炖菜了),不加锅盖用大火将水逼干。


7、装盆,上桌。


12

湘膳铁哥们


特色:


“田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以掩盖田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。


砧板:


1、田螺10个取出肉,去掉吸盘,剪去尾部不要,用小刷子将田螺壳刷净留用。


2、田螺肉切碎,与猪肉末100克混合,加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀,上浆,再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内(大约塞至田螺壳的一半位置即可),上笼蒸10分钟。


炉头:


锅上火加菜子油50克烧热,下笋尖、西芹条各30克,圆葱条、红椒圈各15克炒香,再下卤好的猪尾块(带原卤汁300克),放入田螺塞肉,用大火烧透,入A料(厨邦原晒鲜、老抽各4克,盐、白糖各3克)烧入味,装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好,贴在铁锅的边上即可走菜。


卤猪尾:


1、猪尾30千克洗净,冷水入锅,加黄栀子250克焯水10分钟,使猪尾上色,顺便打下浮沫,捞出洗净。


2、再入七成热油中炸至七八成熟,放入卤水桶内,添入清水50千克大火烧开,加入香料包(香叶15克,白芷20克,白豆蔻35克,干辣椒、花椒各50克,提前泡好炒香),圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克,大蒜500克,郫县豆瓣酱250克,冰糖150克,南乳汁1瓶,三五火锅底料2包,香水鱼料2包,红曲米250克,转小火卤40分钟,捞出猪尾斩成小块即可。


13

水煮鸡


特色:


此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”实则是“熬”的过程。


原料:


土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。


调料:


山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。


制作:


1、土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。


2、热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,再放入生抽、蚝油、味精,待汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。

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