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40年大厨手把手教你,做过年必备的8道下饭菜,快收藏

楼主:天天美食 时间:2021-09-14 09:16:23


马上过年了,今天算是一个小福利了,教大家饭店里面有名的大菜做法,后面还会有更多的大菜做法,为了过年待客,快来收藏吧,比饭店吃的过瘾,再不愁做

什么吃了。


盐焗鸡

食材准备:

三黄鸡 1只,盐焗鸡粉 适量,海盐 6斤,栀子粉 适量

做法步骤:

(1)新鲜的三黄鸡去内脏,洗干净,悬挂沥干水分。鸡净重大约2斤半。

(2)取绿豆大小的一点栀子粉,加少许温开水化开。栀子粉就是香料栀子提取出来的,客家人常用来给食物上色,做天然的调味剂用。

(3)戴上一次性手套沾栀子水给沥干水分的鸡上色。

(4)将盐焗鸡粉均匀的抹在鸡身上,鸡肚子里也抹上。腌制一个小时,最长不要腌制超过四个小时,否则鸡肉肉质会变老。盐焗鸡粉里含盐,腌制的时候会出水,也可以用一个架子架起来放入容器里。

(5)将腌制好的鸡用耐高温的烘焙油纸包起来,连接处可以用订书机订上;

(6)多包上两层,准备好一个干净的黑乐砂锅,砂锅不要碰水,用纸巾擦干净备用,省的等下手忙脚乱。

(7)用一口耐磨的铁锅炒制海盐,将海盐炒热,这里不能用食用的细盐来代替。

(8)将炒制好的海盐倒一些到砂锅里,大概两到三厘米厚.

(9)放入包好的鸡,将剩下的盐倒入砂锅,覆盖住整个鸡。

(10)盖上盖子,中火烧10分钟,然后转小火,烧50分钟。打开盖子,撕开纸,盐焗鸡的香味一下子就出来了

(11)装盘食用,如果一次吃不完,下次放微波炉叮一下或者烤箱100度加热几分钟就可以了。


剁椒鱼头

食材准备:

鱼头 1个,料酒 15克,红剁椒 50克,豆瓣酱 30克,豆豉 15克,葱段 30克,葱花 20克,姜片 20克,盐 2克

做法步骤:

(1)用少许盐和料酒将芋头腌制5分钟;

(2)锅中打入红剁椒、豆瓣酱、豆豉炒香,盛入碗中备用;

(3)碗底铺上姜片和葱段,将鱼头盖上,将炒好的剁椒酱均匀铺在鱼头上;

(4)移入蒸锅,沸水煮8分钟,撒上葱花即可。


麻辣水煮鱼

食材准备:

鱼肉 400克,豆腐 350克,盐 1勺,蒜米 20克,菜籽油 15克,芹菜 30克,麻辣汁 2勺,胡椒粉 5克,鸡精 2克,生抽 20克,孜然粉 5克

做法步骤:

(1)豆腐切丁,鱼切片,切点蒜米,芹菜;

(2)豆腐切丁用盐入味,鱼撒上盐,淋上生抽,孜然粉入味;

(3)备麻辣汁,蒜米炒香,下入豆腐;

(4)炒片刻,放清水,调进麻辣汁,喜欢更辣的多放一勺;

(5)再放点盐,煮二分钟,倒进鱼肉,淋点生抽再次烧开;

(6)放点生粉水,撒上鸡精,芹菜或香葱,胡椒粉出锅。


水煮肉片

食材准备:

黑猪肉 300克,大白菜 200克, 鸡蛋清 1个,食盐 半勺,花椒粉 2勺,生粉 2勺,蚝油 1勺,辣椒粉 2勺,干花椒 15克,干辣椒 15克,细香葱 2根,蒜 3瓣,豆瓣酱 2勺,料酒 1勺,姜 1块,菜籽油 适量

做法步骤:

(1)将黑猪肉切片,放入碗中,放入适量生粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀,腌制10分钟;

(2)准备适量的辣椒和花椒;

(3)姜和蒜分别切末,炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用,不需要太碎;

(4)大白菜撕成片,洗净沥干水分,炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油;

(5)再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀;

(6)水煮开后,先下入大白菜片煮熟,煮熟的白菜片捞出铺入器皿中;

(7)再加入腌制好的肉片划散,煮到肉片变白,煮的时间不要太长,以免肉片的口感太老;

(8)将煮好的肉片倒入容器里,将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上;

(9)另起锅,倒入2汤匙菜籽油,烧热,将热油均匀的淋在辣椒末上,一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。


回锅肉

食材准备:

五花肉 500克,青椒 2根,蒜苗 8根,豆瓣酱 1大勺,盐 适量,酱油 适量,糖 适量,辣椒粉 半勺,豆豉 半勺

做法步骤:

(1)五花肉放入冷水中,开大火煮8分钟后关火,然后焖8分钟利用余温加热肉。

(2)五花肉切成1元硬币的厚度是最合适的啦~在后期炒制的时候,太厚则不入味,太薄又容易焦。要保证回锅肉外表微焦脆脆哒,厚度得控制好;

(3)别看是简单的切蒜苗,也是讲究多多的,拍一下再斜切,正不正宗看下这里很重要;

(4)青椒切成片状。锅里面放入一些清油,6成热的时候放入切好的肉片,中火煸炒到肉片卷起来,表面微焦。

(5)豆瓣酱和豆豉是这道菜的精髓,中火炒到香味浓厚的时候就可以啦。

(6)将切好的青椒放入锅中煸炒一会儿,等到表面出现“虎皮”的时候,再放入蒜苗,10秒钟就可以啦。


豆豉蒸排骨

食材准备:

猪小排 250克,蒜蓉豆豉酱 1大勺,酱油 2勺,糖 2克,盐 适量,白酒 适量 ,生粉 2勺

做法步骤:

(1)猪肋排,请商家切小一点的块,然后泡水一小时,中间换两次水,把血水泡出来;

(2)然后擦干水分,放一大勺蒜蓉豆豉酱,如果没有就放切碎的蒜和豆豉;

(3)再放两勺酱油和一点点糖,糖一点点就够了,也可以不放,腌制一小时;

(4)腌好后,先把水烧好,然后排骨浇上白酒;

(5)放盐和生粉,抓匀,把所有的汁水都裹在排骨上;

(6)水开了放蒸锅里,蒸30分钟,就好啦!


麻婆豆腐

食材准备:

牛肉 1小块, 豆腐 1块,豆瓣酱 1大勺,辣椒面 2勺,花椒 20粒,生姜 2克,大蒜 2克,盐 适量,葱花 3克,水淀粉 适量

做法步骤:

(1)准备新鲜干净的牛肉一块,买回来之后冷水里浸泡干净血水,用刀剁成碎碎的肉糜;

(2)剁好的肉肉放入一个小碗内,加入少许生抽,胡椒粉,生粉,食用油,拌匀腌制一会儿

(3)大蒜切细末,生姜切末,平底锅开火,加热,然后熄火加入花椒慢慢烤香;

(4)烤好的花椒放入一个深一点的碗里,用擀面杖碾碎;

(5)豆瓣酱也要剁的碎碎的待用,豆腐切成均匀的小块;

(6)锅里上水,倒入少许盐,烧开加入切好的豆腐焯水,去除豆腥味儿;

(7)锅里倒油,生姜大蒜末爆香,切好的豆瓣酱小火慢慢炒出红油;

(8)麻辣面、花椒面放里,不喜欢吃太辣可以不放的哦;

(9)一定要小火,不然容易糊,加入适量开水煮一会儿入味儿,加入豆腐,注意要轻轻的不然豆腐全碎了;

(10)大火煮开后转中小火慢慢煮制,汤剩三分之一的时候,加入适量盐,鸡粉调味儿;

(11)最后加入提前准备好的水淀粉,收汁儿出锅即可。


辣子鸡丁

配料:鸡腿,盐、料酒、胡椒、老抽、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段、美极鲜味汁、糖、芝麻

制作辣子鸡丁一定要选择鸡腿肉,鸡胸肉的话免去剔骨的麻烦,但是味道上就差很多。

先把买来的鸡腿剔骨,我用的琵琶腿,剔骨的方法和下图一样,先把关节剁掉,

用剪刀沿骨头纵向剪开,然后一点点剥离,注意将牙签骨去掉,最好也将里面的几根筋剔除。

1、去骨的鸡腿切拇指大的丁,用盐、料酒、胡椒和少许老抽抓匀腌制半小时以上

2、3、开始炸鸡丁,将油烧热到二百度以上,下鸡丁炸至金黄色捞出

4、5、待油温再次升高到二百度以上时,复炸一次捞出沥油

6、锅内留少许底油,稍微加热后,将剪成段的干辣椒、花椒、姜片、蒜片连同炸制过的鸡丁一起煽炒,保持中火不停翻炒,慢慢将花椒和辣椒的香气渗透进鸡肉里

7、炒到辣椒和花椒的香气已经很浓郁时,依次加入美极鲜味汁(提鲜,没有的话加点生抽也好)、糖、芝麻和切成小段的葱翻炒入味即可出锅。

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