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热销13道特色菜做法

楼主:中厨联Kitchen 时间:2021-10-10 11:27:11

1

香草罗非鱼



此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。


罗非鱼的初加工:


1、挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净,从背部切开保持鱼腹相连,去掉内脏,冲去血水,放入盆中加适量盐拌匀腌制。


2、将罗非鱼表面略微冲洗,沥干后重新纳盆,倒入罗非鱼腌料(香料茸、干香料粉)抹匀鱼身内外,加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀,放入冰箱冷藏腌制。罗非鱼宰杀治净,纳盆加腌料拌匀,入冰箱冷藏腌制。


走菜流程:


取罗非鱼一条抖净表面腌料,两面刷层色拉油,鱼腹朝上放入盘中,撒上少许干香茅草段,入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟,取出装盘即可。



2


小炒冬瓜猪



小炒肉如何做得嫩?秘诀就在一勺猪油。炒制时油量大一些,肉片浸在其中,既能快速煸出油脂,使口感不腻,又能保持肉的原香和细嫩;肉片即将成熟时,还要将锅内的油脂滗出后再下料头、调味,成菜更加清爽美观。


冬瓜猪又被称为油葫芦、细骨猪,有“冬瓜身、骡子屁股、麂子蹄”之称,其体型较小,成年后每只也仅有50-60公斤重,在山区放养长大,以玉米、米糠、芭蕉杆等为食,毛色纯黑,皮薄,肉质细嫩,香味更浓,且入口回甜,其不饱和脂肪酸含量是普通猪肉的三倍,胆固醇含量却仅为1/2,“三高”食客也能轻松品尝无压力。目前市场售价28元/斤。


制作流程:


1、选用肥瘦比例为1:1的猪后腿肉,改刀成片,放入码斗加适量酱油、老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。


2、锅入猪油70克烧至五成热,下入干红椒段15克炸香,放入后腿肉片200克小火半炒半炸30秒。


3、待肉片八分熟,起锅滗掉油脂,锅中只留辣椒、肉片,此时放香葱段50克,调入酱油5克、鸡汁3克、白胡椒粉2克大火翻匀,起锅装盘即可。



3


酸木瓜炖鸡



酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价10元/斤。


批量预制:


1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。


2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时,鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。


3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。


走菜流程:


1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。


2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。


技术关键:


1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。


2、酸木瓜片不宜久炖,容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。



4


傣家撒撇



制作/鲁新明


传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。


涨知识:撒撇


撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。


原料的初加工:


1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5分钟至其完全成熟,此时牛肝表面焦黑,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。


2、炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。


3、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。


走菜流程:


1、猪颈肉1片(约50克)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸水汆烫8秒,捞出沥干过凉。


2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段,纳入盆中。


3、盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50克,调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。



5


香格里拉雪耳



酸辣木耳很普遍,可颜色洁白、口感爽脆的雪耳,还是很新奇!这道菜吃的也是酸辣味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比醋多了一股清香;“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜辣中带着干辣,十分特别。


雪耳是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色金黄,但发好后却呈现雪白的色泽,比普通银耳肉质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/斤,每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。


原料的初加工:


雪耳5斤放入盆中,倒入90℃热水浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳肉撕成小朵,放入冷水中浸泡保存。


走菜流程:


取发好的雪耳200克纳盆,加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走菜。 


辣椒水制作:


鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟,调拌菜品时滤渣取汁即可。



6


独龙秘制水蕨菜



这道菜最大的亮点在于蘸碟,用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。


云南的蕨菜分为旱、水两种


旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里,根茎外有一层黑褐色的绒毛,含有大量淀粉,可提炼蕨粉;嫩芽小而尖,向内蜷缩,形似猫爪,味道微苦,无论热炒、凉拌,都要先入水焯透,以去除植株内所含的亚硝酸盐。


水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地,根茎短而无毛,淀粉含量极少;嫩芽叶片直立,苦涩味较轻,多用于热炒、凉拌,亦能生食。


原料的初加工:


新鲜的水蕨菜去掉底部的老根,拣出发蔫的叶子,只留最碧绿清脆的部分,洗净沥干,改刀成段,入沸水汆5秒后立刻捞出过凉,放在冷水中浸泡保存。


走菜流程:


取300克水蕨菜段沥干,摆入盘中,带蘸碟一碗即可走菜。


蘸碟制作:


1、熬花生浆:选泡发、去皮的花生1000克,加入清水6000克磨浆,之后用细纱布过滤2-3次,去掉渣子即成花生浆,将其倒入锅内小火加热,注意需不断搅拌,待沸腾时关火,晾凉即可使用。


2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香,取出打碎成粉;核桃仁1000克打碎备用。3、走菜时,在碗中舀入花生浆250克,放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。



7


哈尼小炒肉



这道小炒肉有两个特点:首先,按照湘式小炒肉的传统搭配,用五花肉炒瘦肉,前者的油脂有极好的滋润效果,使瘦肉炒后不柴、味道更香;其次,炒制过程中要加入一瓢新鲜的猪血,并放上少许苤菜根提鲜去腥,通过大火加热,猪血牢牢地扒在肉片上,具有质朴的农家风味和天然香气。


制作流程:


1、选用纯瘦的猪后腿肉、肥七瘦三的猪五花肉,将两种肉分别改刀成片,在瘦肉片中加入适量酱油、盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制5分钟。


2、炒锅滑透,底油烧至五成热,下入五花肉片小火煸炒至油脂析出,待形状卷曲、表面变得金黄,将肉片拨至锅边,在油中投入干辣椒段、姜片爆香,下后腿肉片炒约20秒,放苤菜根段、鲜红小米辣段,调入盐、味精,淋新鲜的猪血快速翻匀,待猪血凝固、变黑,撒大芫荽段即可起锅装盘。



8


景颇人家舂干巴



把原料和调料一起舂碎后食用,是傣族百姓的独特饮食习俗,整个制作过程完全不带一点烟、火、油,方便、健康,且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气。


在现有的“舂舂菜”中,最为普及的便是舂干巴,无论是街头巷尾的小摊,还是高堂大院的会所,都能见到它的身影。这种家家都在卖的菜品,如何做出区分度?丰勇利用在红河州发现的那达辣和香椿籽来腌制牛肉,味道劲辣浓香,很容易与市面上其他干巴区分开来。


那达辣:


这是云南红河州特有的一种辣椒,个头小,外皮又薄又亮,对着阳光可以清楚地看到里面的籽,其外皮含油量很高,包辣椒的纸能被油浸透,而辣椒籽则又香又辣。


香椿籽:


也叫香铃子、香椿铃,这其实是香椿的果实,晒干后呈漂亮的棕红色,形状似树叶,有八角、小茴香的混合香气,常用于腌制干巴或炖汤。


批量预制:


1、炒锅炙净,下入盐、花椒粒小火翻炒10分钟,待盐色变黄、香味逸出,起锅即成花椒盐;将那达辣的皮和籽分开,二者分别入净锅干炒至变脆、出香,再混合打碎备用。


2、黄牛后腿肉去掉筋膜,只留净瘦肉,洗净沥干,改刀成块,加入炒好的花椒盐、粗辣椒碎、香椿籽(打碎成粉)、白糖、白酒,反复揉搓,使调料充分渗入肉里,放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。


3、腌好的牛肉取出,挂在阴凉通风处晾5天,待表面肉质变硬即成“干巴”,此时其内部还是软的,取下裹入保鲜膜,放进冰箱冷冻保存。


走菜流程:


1、每天早晨开餐前,将牛干巴放在炭火上方,原料不与火直接接触,而是悬挂在上方,像制作烤鸭那样“烘”3小时至熟。


2、取下干巴置于案板,先用锤子敲打至其组织松软,然后撕成丝备用。


3、鲜红小米辣对半剖开,与蒜瓣一同放入木桶,用力舂碎,加青柠檬(挤汁)。


4、放大芫荽段、荆芥碎、香柳碎,倒入干巴丝,放盐、鸡精、味精,轻轻地边舂边拌至味道均匀即可装盘。



9


红烧猪鱼



猪鱼是生长于澜沧江的一种野生江鱼,成年后每条长约一米,重达20余斤,其表面光滑无鳞,鱼皮厚约1厘米,富含胶质、极有弹性,通身只有一根大骨,鱼肉雪白细嫩、无小刺,制熟后口感好似红烧肉,进购价40元/斤。


制作流程:


1、猪鱼宰杀治净,斩成麻将块,无需腌制,等待入菜。


2、锅入底油烧至五成热,下入八角3个、香砂2个、草果1个(拍破)小火煸香,放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。


3、倒猪鱼块800克煎炒至鱼肉变白,放鲜青花椒、鲜红小米辣各10克,淋酱油30克,添清水浸没原料,调入糖25克、辣鲜露10克以及适量盐、味精、鸡粉,大火烧开转小火炖10分钟至熟。


4、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克,起锅装盘即可。 



10


五彩饭



涨知识:五彩米


云南的一些少数民族,如布依族、壮族、傣族等,都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米,百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物,洗净榨汁浸泡糯米,便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色,其色泽艳丽,带有植物清香,蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米,可自行挑选颜色搭配,进货价8元/斤。


米饭的初加工:


1、五彩米洗净纳盆,倒入清水浸泡30分钟,捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。


2、蒸熟的五彩饭取出铲松,每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀,放入蒸箱覆膜保温。


走菜流程:


取250克五彩米装入小碗抹平,倒扣入簸箕中央即成。


黄糖水制作:


块状黄糖200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中待用。 


技术关键:


拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味,特有的芳香气息极具诱惑;苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。



11


傈僳族土锅焖芋头



用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。


原料的初加工:


1、毛芋头15斤洗净沥干,放入托盘大火蒸熟,取出去皮,纵向一切为二。


2、锅入宽油六成热,下入毛芋头块小火炸至颜色微黄,捞出沥油;自制腌苦菜2000克切丁,放入油中炸干水汽,沥油备用。


走菜流程:


锅入猪油30克烧至五成热,下入干红灯笼椒10克爆香,放蒸好的毛芋头块500克,添鸡汤700克,放炸过的腌苦菜丁50克,调入适量盐、味精,大火烧开转小火煨2分钟,勾薄芡,起锅装盘即可。


鸡汤制作:


三黄鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),略微冲洗,沥干后放入锅中,倒入清水35斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加新鲜草果叶80克、干辣椒30克(带辣椒籽)、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片,中火煮30分钟,捞出整鸡,剩余鸡汤沥掉渣滓留用。


腌苦菜制作:


1、小苦菜30斤洗净,切成1厘米长的段,纳盆拌入玫瑰露酒240克(能给小苦菜去涩增香,帮助其发酵)、盐500克,不停用双手揉搓小苦菜约40分钟,直到把小苦菜里的水分全部揉出,留下苦菜,把水全部倒掉。


2、揉好的苦菜挤干水分,加上红糖1000克拌匀,装进一个大的粗瓷坛子里,倒入米浆1000克(用大米加水煮制而成,晾凉即可取用)没过苦菜,把坛口封好,放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。



12


西番莲煮罗非鱼



西番莲又叫鸡蛋果、百香果,它产自热带和亚热带的山谷丛林中,果实多汁多籽,蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息,味道芳香,常用于制作饮品。


制作流程:


1、罗非鱼1条(重约1000克)宰杀治净,从背部开刀去掉内脏,冲去血水,斩块备用。


2、锅入底油烧至五成热,放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香,下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香,冲入烧沸的鲜汤2000克,调入适量盐、鸡粉、胡椒粉,大火煮2分钟。


3、百香果两个去壳取肉,放入漏网,置于锅中,用勺子不断搅拌,使果肉和果汁充分渗入汤内,将网中遗留的籽扔掉,继续中火煮4分钟,起锅盛入砂煲,撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。



13


酸扒菜



这是傣族百姓的“酸辣汤”,与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同,这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成,将重酸、微苦、微辣融入一盆,消暑解腻的效果一流。


制作流程:


锅入底油烧至五成热,放肥肉片30克煸出油脂,下入去皮番茄块150克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂,冲入高汤800克烧沸,调入适量盐、鸡粉、花椒粉,放小苦菜段250克大火煮沸,放干酸木瓜片30克煮1分钟,起锅装盘即可走菜。


问:在制作酸木瓜炖鸡时,木瓜片是关火后再投入汤中,而此菜在制作时却为何将二者同煮?


答:酸木瓜炖鸡是批量预制的,木瓜片投入鸡汤浸泡,走菜前还要入锅回热,因而只泡不煮,防止木瓜“黑汤”;此菜却是一次制成,只有经过炖煮,酸木瓜才能逸出酸香。


来源:餐饮微阅读


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