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[下厨记 VII]番茄秋葵炒鸡块

楼主:梅玺阁主 时间:2019-12-15 22:41:38

先打个预防针。纲上看到这篇的朋友,请不要在留言中说“现在的鸡激素很多,好几年不敢给孩子吃了”、“鸡腿是红肉,不健康”之类的话,我的《下厨记》系列只讨论好吃,从来不讲健康和营飬的;如果是看纸质书有了上述的想法,那么我们一分为二来看待这个严肃事件。

一种情况是你站在书店翻看时正好看到这段,心想“这个作者怎么吃鸡啊?!现在的鸡多不健康呀!”。那么你应该做的,就是放下这本书,然后离开这个区域,到对面角落里的医学飬生类书籍区域,购买《沈氏女科600年:女人会养不会老》、《高等医药院校试用教材:中医养生学(供中医养生康复专业用)》、《脸上的真相——民间中医“解毒”现代身体》等,相信你会喜欢的;同时建议再到二楼的中国文学区域,给孩子买上一套《弟子规》,如果是女孩子的话,别忘了《女儿经》。

还有一种情况,是你买了我的书,看到这里,有了这样的想法,那我建议你哪怕要退书的话,也把剩下的读完。一来,看白书不影响健康;二来,没准你看完整本书就喜欢上这本书了呢?不过那你可得破费,这本书一套至少有七本,以后还会有第八、第九、第十本的。

这年头,要找到好书不难,但要找到有趣的作者不容易,如果你看到了这句,那么恭喜你,你找到一个了。

对的,我们今天说鸡。

我妈总是认为美国人很“作孽”的,因为他们“吃来吃去就吃点鸡胸”;上海话中“作孽”是“可怜”的意思。暂且不说美国是不是只有鸡胸吃,在我看来,就算老是吃鸡胸,也不可怜。我妈怕是被中国的鸡汤吃伤了,中国的鸡汤是用老母鸡炖的,鸡腿鸡翅稍可食,但是鸡胸就又老又柴了,的确没啥好吃,我妈老是说“白肉么顶没吃头了”。

美国的鸡不一样,长得就不一样,美国女人的胸大,美国鸡的胸也大,个个长得象健美冠军一样,挺胸收腹。美国鸡的二片胸肉,可以做一大盘菜。美国的鸡胸不但大,而且嫩,富含水份就嫩;你还别说,这种速成鸡,主要成份就是水,所以不管是胸肉还是腿肉,都很嫩,特别适合不会做菜的朋友,因为烧不老,让你很有成就感。

美国人的确认为鸡腿不健康,所以鸡胸反而卖得比鸡翅鸡腿贵,最好玩的是美国的翅根卖得比翅中还贵,如果你去Wingstop买鸡翅吃,都要翅根的话是要加钱的。我有时在超市的烤鸡翅摊挑翅中买,美国人绝对不会为此侧目,多半会想碰上了个“洋盘”中国人,以同样的价钱买不值钱的部分。

美国超市中,除了整鸡之外,分割的只有鸡胸、鸡翅和鸡腿卖,没有脚没有内臓没有鸡壳子,除了少量拿到亚洲超市外,据说大量都出口到中国去了,美国鸡的脚也大,让广式茶点中的凤爪上了一个新的台阶。

超市中的鸡腿,有三种,一种是去皮去骨的;一种是琵琶腿,也就是“drumstick”,就是鸡的膝盖以下脚爪之上的部分,圆圆的一截,鼓槌,很形象。

还有一种,我们叫做手枪腿的,英文是“thigh”,大腿连小腿,象把手枪似的,也很形象。好玩的是,这种腿是最便宜的,COSTCO卖起来是六块一卖,也不过几十美元而已。COSTCO的东西很实惠,问题就是量太大,六包手枪腿,每包有三只,你总不能吃十八只大号炸鸡腿吧?我打算至少用它们来做六道菜。除了仿豪大大鸡排、左公鸡(腿)、盐水鸡(腿)、橘汁鸡(腿)(orange chicken)之外,我又“发明”了一道“番茄秋葵炒鸡腿”,味道想当好,今天说出来让大家也试试。

COSTCO的手枪腿是凑好份量的,一磅一包三个腿,买来量多,放在冰箱的冻库里,不能全放冷藏,你不可能天天吃鸡腿吧?时间一长,还是要变质的。把鸡腿化冻,洗净,然后去骨;用刀对着大骨切开,沿着骨缘切入,慢慢地把腿骨剔出来。

很奇怪的一件事是上海的手枪腿有二根连着的腿骨,我在这里买的只有小腿骨一根,大腿骨已经被去掉了,这就使得去骨更方便了。不要指望拿鸡腿骨再烧个汤底出来了,这种鸡骨直接扔掉,想要利用就是浪费水浪费火。

把鸡腿切块,我是喜欢吃鸡皮的,所以直接就切了;如果有人不喜欢鸡皮,整张扯掉就可以了,鸡腿皮可能是鸡身上最容易扯掉的了。切大块,这种鸡肉水份多,容易缩,所以切得大一些,我是等分地横竪各二刀,切成九块,特别大的话就二刀加三刀,变成十二块。

把鸡肉块放在一个容器里,生粉、盐、黑胡椒,拌匀,拌到每块都沾到生粉,如果拌不匀的话,可以放一点点料酒,当水用嘛。

还要点秋葵和番茄,我用了二种番茄,二三十枚小番茄,也有叫樱桃番茄的,也有叫圣女菓的,反正就是那种小番茄,每个对剖,把平的一片放在平底锅里,加一点点油,小火先烘起来。普通的番茄我用了二个小的,剁成泥,用来调味。据说番茄是天然食物中含“味精”最多的,只是不知道是在哪个范围里测定的,我觉得蛤蜊比番茄鲜多了,但有人告诉我那是因为蛤蜊含盐的原因。

再切一点秋葵,把顶上硬的切去,然后也对剖,变成二个半只的秋葵;待小番茄软焦,把番茄泥和对剖的秋葵一起放到锅中,用小火烧着。

与此同时,起一个油锅,中等的温度,把沾了生粉的鸡块放入锅中煎;放了料酒的难炸一点,要把料酒炸干才行,不放料酒的,就方便一些了。

二个锅子同时进行,一边小火烧着秋葵番茄,一边中大火炸鸡块,鸡块多,要分几次炸,先把“壳”炸硬,挟出来,最后一起放在锅中炸,直到“金黄”。

把油滗掉,然后将一个锅中的东西倒在另一个锅中,随便哪个倒哪个都行。

然后开大火,炒。我的调味是一点点生抽、一点点醋,再加一点点糖。烧这道菜的时候,我正好开了一罐啤酒,随手就倒了小半罐到锅里,大火烧到半干,装盆上桌。

事实证明那小半罐啤酒起到了画龙点睛的作用,使得底部有了酸酸甜甜的汁,吃的时候每一块都从底下挟起来。由于炒得快,哪怕浸在汤汁中的鸡块还是有脆劲的,与秋葵搭配,很爽口的感觉。

有趣的是,那天我突然很想吃白煮蛋,上海人叫白煠蛋,但我又不想吃整只的,于是我煮了二个鸡蛋,每个切成四块,放在了那盆菜上面,居然还挺搭的,你不妨也试试。 


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