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【麻辣鲜香】重庆烧鸡公做法

楼主:好厨美胃 时间:2020-04-24 20:06:23

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烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系。此菜美味可口,麻辣鲜香。之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。


原料:
仔公鸡1只(约2000克),笋块500克。
调料:
自制香辣油600克,干辣椒50克,糍粑辣椒100克,豆瓣50克、干花椒、老姜、大蒜各10克,沙参50克,党参15克,胡椒粉、白糖、保宁醋各3克,料酒20克,醪糟10克,秘制香料粉10克。



制作流程:
1、取仔鸡一只宰杀治净,剁成大块,焯水。
2、锅内放入自制香辣油500克,烧至四成热时,放入干辣椒30克,小火煸炒至辣椒焦香,放入鸡块,小火煸炒2--3分钟,然后入豆瓣、糍粑辣椒(可以根据食客喜辣的程度来调整),干花椒、老姜、大蒜,继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。
3、倒入清水2千克,下入沙参,党参,胡椒粉、白糖、保宁醋,料酒,醪糟克,秘制香料粉和笋块,大火烧开,改小火煮5分钟,取出放入火锅内,上菜即可。
4、菜肴上桌后,先吃鸡肉,再搭配一些素料涮食。


自制香辣油的做法:
锅内放人色拉油30千克,小火加热至三四成热时,放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克,老姜、大蒜各1000克,菜椒圈400克,香菜梗、红葱头各100克),小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色,捞出蔬菜料,再用小火加热5-6分钟,离火放至色拉油温度降低为两成热时,下糍粑辣椒5千克小火炒至水份快干时,放入香料(香草30克,陈皮、干桂花、甘松各20克,香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克,草果、桂皮各100克,丁香35克),浸泡24小时,即可使用。

秘制香料粉:
将香草、草果各10克,陈皮15克,高良姜5克,八角20克,桂皮12克,黄桅子、山奈各6克混合均匀,磨成粉后,另加100克十三香粉即可。


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