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《1329》配方/顾客永远吃不腻的风味湘菜《微信公众号:CYMS168》

楼主:餐饮美食汇 时间:2019-01-17 06:43:53

有点味扇子骨

主料:

扇子骨肉400克

配料:

青椒200克,蒜籽15克,干椒粉5克

调料:

盐5克,酱油15克,蚝油15克,猪油150克,生抽10克,味精10克

制作方法:

1、先将带肉的扇子骨汆水捞出,过凉清洗干净,入高压锅;

2、加适量清水、葱、姜、料酒压5分钟捞出,待凉将扇子骨肉取下,切成小片;

3、锅入猪油烧至7成热,将扇骨肉下锅煸炒,加蒜籽、青椒、干椒粉、盐、味精、

酱油、生抽、蚝油、少许高汤,翻炒均匀,将汁收干即成。

常德肥肠


原料:

肥肠500克,草菇、香菇各50克,鲜笋150克,姜、葱、蒜、泡椒各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、白汤各适量。

做法:

1、草菇、香菇一分为二;鲜笋切棱形,洗净待用。

2、姜、蒜切片;葱、泡椒切成“马耳朵”形,待用。

3、肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块,待用。

4、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡椒、肥汤炒香,掺白汤,放盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸,去尽浮沫,倒入容器内即可。

豆香脆骨尖

主料:

脆骨150g

配料:

腊八豆150g

调料:

色拉油60g、盐2g、卤水300g、酱油2g、家乐鸡精4g、辣鲜露2g

制作方法:

1、脆骨飞水后用卤水卤好,切丝待用;

2、炒锅烧热,加入色拉油,将脆骨煸炒,加入腊八豆炒香;

3、再调味翻匀即可。

老水鸭海参煨牛蹄


主料:牛蹄2000克、老水鸭1只(1250克)、辽参5根

配料尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克

调料:盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作:

1、将牛蹄去毛洗净,去掉主骨剁成块,老水鸭宰杀后去内脏,洗净剁成块;

2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水,分开存放沥干水;

3、锅烧热,放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料,和牛蹄一起煸,加白酒去腥味,加入调料高汤煨至七成烂;

4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒,加盐、生抽、自制辣酱等调料入味,加少许高汤煮开,倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可;

5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟,再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。

蹄筋煨鲍鱼

主料:

鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克

配料:

自制酸泡菜60克、上海青150克  

调料:

精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克,生粉5克、色拉油50克

制作方法:

1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;

2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用;

3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;

4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。

永州东安鸡


原料:

净膛嫩母鸡1只(约750克),葱、姜、蒜、干辣椒、青柿椒各少许。

调料:

盐、味精、米醋、料酒、香油、花生油、花椒粉、鸡汤各适量。

做法:

1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。

2、葱、姜、青柿椒切丝;干辣椒、蒜切末。

3、锅上火,放花生油,烧至五六成热时,下入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、 蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和少许鸡汤,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。

白水辣子焖土鸡

>主料:放养土鸡1000克。
>配料:白水辣子酸剁椒400克蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。

>制作方法:
1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。
2.香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。
3.炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。
4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。
5.倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。

蜂”收季节 


主料:蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克

配料:小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克

调料:菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克

制作:

1、将蜂蛹过油,备用;

2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用;

3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒,入味,再将配料倒入锅中翻炒、起锅;

4、裱花装盘。

泉水迟菜心

>主料:湖南汝城高山种植的迟心菜600克。
>配料:山泉水1000克。
>调料:盐35克,生姜汁少许,猪油50克。

>制作方法:
1.把迟心菜清洗干净用手折成4厘米长,待用。
2.炒锅下猪油迟心菜放盐煸炒一下。
3.倒入山泉水煮开调味即可起锅装盘。

宁乡口味蛇


原料:

活蛇1~2条。

调料:

植物油,盐,味精,辣椒酱,酱油,蚝油,料酒,香油,生姜,大蒜,五香粉,香菜。

做法:

1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成8厘米长的段备用。

2、在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和八角茴一起放入高压锅,待安全阀跳动冒汽,约6—8分钟后关火(先煮再炒可以防止蛇肉不熟,祛除寄生虫)

3、炒锅置旺火上,将植物油烧至六成热时,下入蛇段煸香,再放入调料,旺火爆炒,出锅装盘,放香菜点缀即可。

资兴米粉鹅
>主料:麻仔鹅800克。
>配料:农家米粉150克,小青红椒圈25克,姜片、蒜子各50克。
>调料:李锦记草菇老抽10毫升,李锦记财神蚝油8克,盐5克,味精、胡椒粉各2克,土茶油50克。

>制作方法:
1.将鹅肉打干锅,去水份去腥味。
2.起锅烧热放茶油,下姜蒜炒香,再放鹅肉小火炒香至出油,放基本盐味、干黄椒、八角(1个)继续煸炒香,然后加入高汤煨制入味。
3.在锅中选出姜蒜等,吊点辣鲜露、老抽、味精、胡椒粉调准味,上干米粉推匀出锅。
4.淋少许生茶油上笼蒸15分钟端出,撒上炒好的青红椒圈即可

香粽烧排骨 


主料:猪中排250克

配料:香粽12个(约250克)

调料:植物油40克,精盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油4克,料酒20克,姜片10克,八角、桂皮各4克,整干椒15克,白蔻2克,香油5克,鲜汤300克

制作:

1、将猪中排剁成2.5厘米长的段,入沸水锅内焯水,捞出沥干水分待用;姜切片。

2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时,放入姜片煸香,再下入猪排炒干水分,放八角、桂皮、整干椒、白蔻,烹入料酒炒香,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味,转用小火烧至排骨软烂,选出香料,加入蒸熟的香粽,旺火收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。

大碗菜


>主料:猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。
>配料:油豆腐100克,大蒜20克。
>调料:李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

>制作方法:
1.把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。
2.把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3.把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

岳阳茶油鸭


原料:

仔鸭一只(约重1000克),大姜块、葱头、红椒段各少许。

调料:

茶油、盐、酱油各适量。

做法:

1、鸭子宰杀治净,剁成小块,待用。

2、大火烧锅,拿少许茶油淋锅,等油高温后放进鸭块,一直炒干鸭的水份,再下入盐、酱油炒匀。

3、把鸭放进紫砂煲里面,倒进一碗茶油(量可以自己控制,如果鸭多,也可以加少许水),放入大姜块、葱头、红椒段,开火焗20分钟左右即成。

金丝鲤焖青豆


>主料:汝城金丝鲤500克。
>配料:青豆400克,生姜25克,红椒10克。
>调料:李锦记财神蚝油10克,色拉油50毫升,茶油50毫升,盐5克。

>制作方法:
1.把金丝鲤宰杀干净去苦胆,用料酒,盐,生姜汁抹味腌制20分钟。把青豆清洗干净待用。
2.炒锅起油,油温达到120℃时下金丝鲤过油即外酥里嫩金黄色,起货漏油待用。
3.炒锅下油,生姜片,下入青豆炒片刻下入高汤,金丝鲤煨制汤浓青豆熟烂时,调入李锦记财神蚝油即可起锅装盘,淋少许茶油。

砂锅姜焗虾


主料:中虾20只,姜茸15克,蒜茸50克,黄小米椒末20克,香葱100克。

调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

制作:

1、中虾去壳(留头),用毛巾吸干水分,加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在砂锅里,然后均匀铺入腌制好的虾,再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上,盖上盖,跟卡式炉上桌,在客人面前点燃后,焗制6 - 8分钟即可。

临武鸭

>主料:原味临武鸭一只。
>配料:仔姜10克,辣椒10克,蒜子5克,茶油75毫升。
>调料:李锦记薄盐生抽20毫升,李锦记草菇老抽8毫升,李锦记财神蚝油8克,鸡精5克,香料2克,白酒15毫升,胡椒粉2克。

>制作方法:
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。
2、放点李锦记薄盐生抽添味,李锦记草菇老抽调色,倒出。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒,蒜子,调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

鲜鲍焖老鸭

>主料:八头鲜鲍10只,老鸭800克。
>配料:姜20克,橙皮10克,菜胆10棵。
>调料:盐5克,味精5克,南乳一片,生抽5克,老抽5克,葱20克。

>制作方法:
1.将老鸭洗净去骨,装入扣碗,把葱姜用油爆香盖在老鸭上。
2.将南乳切碎加盐入味,生抽、老抽均匀淋在老鸭上。
3.上笼蒸4小时蒸至酥烂入味后扣入盘中,取汁待用。
4.把鲜鲍洗净氽水,放入沙煲,用葱姜打底,加入鸭汁大火烧开改文火煨制30分钟至入味,收汁装盘。
5.用菜胆点缀,将汁淋在老鸭上即可。

吊水鸡


原料:仔公鸡1000克,野山椒2瓶,鲜红椒50克,姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,青红椒圈少许。

调料:盐50克,糯米醋1瓶,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克,酱油适量。

制作:

1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

3、食用时将鸡捞出,改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油,撒上煸香的青红椒圈上桌即可。

安化脆笋


原料:

安化小笋(安化特产,市场有售)250克,鸡胸肉丝50克。

调料:

A料(盐、味精、鸡粉、鸡汁各5克,高汤200克)

青杭椒圈50克,鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各5克、北京二锅头白酒2克,胡椒3克。

做法:

1、将安化笋用清水浸泡至笋体饱满,撕成丝,放入锅中煸干水分。

2、锅入鸡油,烧至三成热,入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒,再入二锅头煸炒至香,下入A料煨制入味,再放入杭椒圈、葱段煨制30分钟,起锅前撒胡椒,放入容器,用青红椒丝点缀即成。

贡椒鸭块

主料:

仔鸭750克

配料:

老姜50克,香葱30克,黄贡椒100克,上海青100克  

调料:

料酒30克,红烧酱油40克,盐10克,蜂蜜5克,家乐鸡精6克,食用油80克,家乐蒸鱼豉油50克,生粉适量 

制作方法:

1、仔鸭粗加工改刀成整块;

2、葱姜拍碎,加料酒、酱油、鸡精腌制鸭块,3小时后烧油淋鸭皮,炸成酱红色;

3、炸好的鸭块放入蒸柜蒸60分钟,取出后去骨,切块扣碗;

4、锅洗净放油,加入黄贡椒、盐、家乐蒸鱼豉油炒香,淋在鸭块上蒸2小时,出蒸锅后扣置于碟子上,将汁淋在鸭块上;

5、上海青围边即可。

邵阳猪血丸子



原料:

血豆腐50块,鸡蛋16个,鲜猪血1000克,鲜猪肉750克。

调料:

精盐150克,辣椒粉200克。

做法:

1、先将豆腐放筐内滤水,猪肉切碎,把鸡蛋煮熟。

2、将豆腐揉成糊状,加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉,搅拌均匀。

3、把拌好配料的豆腐糊分成16等分,捏成坨,每份包入一个去壳的熟鸡蛋,搓成圆球状。

4、逐个将丸子外面粘上一层鲜血,平摆在木板上,放太阳下晒干即成(要晒二三天,如怕变质,可烘干)。

玲珑土豆烧鲍鱼仔


主料:

鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克。

配料:

小米椒10克。

调料:

盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克。

制作方法:

1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉,加鸡汁、盐、小米椒一同烧制,收汁即成。

东安子鸡



原料:

嫩母鸡1只(1000克左右),红干椒10克,花椒子1克,葱、姜各25克,

调料:

黄醋50克,绍酒25克,鲜肉汤100克,味精1克,精盐3克,熟猪油100克,麻油2克,湿淀粉25克。

做法:

1、将鸡宰杀,去毛去内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟时捞出,放凉,剁去头、颈、脚爪作他用,再将粗、细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条。

2、姜切成丝;红干椒切成细末;花椒子拍碎;葱切成段。

3、炒锅旺火烧热,放入猪油烧至六成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末煸炒几下,接着放入肉汤,焖4、5分钟,至汤汁收干、剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。

菊花乾坤掌

主料:

猪手600克,土豆1000克

配料:

上海青500克,生姜10克,香葱10克

调料:

大豆油50克,豆瓣酱15克,辣妹子20克,蚝油8克,鸡粉5克,味精5克,白糖50克,八角10克,桂皮10克

制作方法:

1、先将猪手去毛,洗净过水备用;土豆去皮改刀;上海青洗净,改刀过水备用;白糖炒糖色备用。

2、起锅,加入调料、香料炒香,再加入猪手炒香,加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗,加原汤再蒸60分钟。

3、土豆过油,过水后,再用原汤煨制。

4、分别将猪脚扣入碟中,摆上土豆、上海青,浇汁装盘即可。

竹筒粉蒸排骨


原料:

排骨300克,五香蒸肉米粉150克,剁椒40克。

调料:

盐6克,味精5克。

做法:

1、排骨洗净,斩成小块;剁椒入锅中炒香。

2、将排骨和匀剁椒、米粉,放入调味料拌匀,装入竹筒中。

3、把和好的排骨放蒸笼内蒸90分钟,取出即可。

浏阳蹄筋全家福

主料:

干蹄筋75克,肉丸10个,鹌鹑蛋10个。

配料:

肉片30克,香菇片40克,大红辣椒20克,葱段5克。

调料:

热猪油25克,盐3克,味精2克,鸡精2克,胡椒粉2克。

制作方法:

1、将蹄筋用清水泡发,清洗干净。

2、锅烧热,倒入八成猪油,下入蹄筋煸炒,加入高汤烧开。

3、放入肉丸、鹌鹑蛋、肉片、香菇、大红椒片调味。

4、撒上葱段,即可出锅。

麻辣粉蒸草鱼



原料:

鲜活草鱼1条(约750克),五香蒸肉米粉150克,姜末、蒜末、葱末、香菜段各少许。

调料:

香辣酱、豆瓣酱各20克,盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

做法:

1、把草鱼宰杀治净后,切成小块,加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀,接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀,再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水,上火烧开后放蒸格,把鱼块摆好并盖上锅盖,蒸6分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和香菜段,淋适量香油便可上桌。

湘江鱼合虾

主料:

河虾180克,火培鱼70克,韭菜50克。

配料:

老姜30克,紫苏30克。

调料:

干椒粉5克,盐5克,味精5克,菜油20克,陈醋15克,蒸鱼豉油10克。

制作方法:

1、将菜油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中炸好备用。

3、将配料炒香后加入主料翻炒。

4、放入调料炒至焦香,出锅即可。



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