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酱焖发财手,尖椒烧鸡,庄园菜,石锅蔬菜豆腐『餐饮"转型"环境改变也重要』

楼主:四川烹饪杂志 时间:2021-02-21 14:41:33


近两年,餐饮业明显地进入到一个“转型”时期。而对于“转型”二字,在业内或许不同的人有不同的看法。有的人认为,菜品的回归(从高端化回归平民化)即转型;有的人认为,营销升级——依托互联网等新手段就能够把生意做大,这也不失为转型的举措之一;还有人认为,只有打造出一种全新的经营模式并取得成功,那才可称得是真正意义上的转型……可是在我看来,对餐饮经营环境的改变也属于当下餐饮企业“转型”的一种模式。
这话说起来或许还有些让人费解,不过你只要平时注意观察,就会发现近些年经营者对餐饮环境的改进或营造已经愈来愈重视,举个例子说吧,过去的人开餐厅选址时,总是会首选社区或美食街,而现在,则都喜欢往城市综合体(或大型商超)里边挤。而凡是进入商业综合体的餐企,也都会把自己的店堂打造得时尚且具有个性。再比如,以前卖火锅多是店堂经营,后来有了坝坝火锅,这几年又出现了大型的园林式火锅,由此让客人的就餐环境具有了观光、品味、休闲、品茗等多重属性。我们这次到绵阳,就见到了一家把就餐环境融入大型园林环境的特色餐厅,这个别致的餐饮场所,就是兰庭生态园。

(兰庭生态园的园艺大棚)

兰庭生态园位于绵阳城北的青义镇,我们去了才知道,原来它与当地有名的“兰庭·十三厨”还是姊妹店。那天,兰庭生态园的总厨唐时林在跟我们谈到这个生态园的诞生经历时,讲了这么一个小故事。四年前,兰庭生态园所在的地方还是一片大棚种植花木的农业基地,由于这里环境清幽、植物林立,所以当时还是“兰庭·十三厨”的老总兰明路和他的朋友都很喜欢到这地方喝茶聊天,有时到了吃饭的时间,便让人从“兰庭·十三厨”把做好的菜开车送过来。由于来过的人都很喜欢这地方,所以找上门喝茶吃饭的朋友也就越来越多,为了满足朋友圈的休闲消费需要,兰明路及其合作投资人便想到干脆在此地修建厨房,再从“兰庭·十三厨”调了一些厨师来这里烹菜设宴,为此,他们还对原有的大棚做了一番装扮,让环境更适合宴客接待。


唐时林一边带我们参观一边为我们做讲解,展现在我们面前的是三个大棚。第一个大棚取名“兰庭花园”,里面花红柳绿,培育的各种花卉植物很是扯人眼球,而大棚内设置的潺潺小溪和实木小道,巧妙地把整个花园分隔成了七个开放式的包间,包间名分别以蝴蝶兰、卡特兰、文心兰、碧玉兰、四喜兰、国兰和君子兰来命名。我们看到这些包间有大有小,坐在当中品茗用餐,会生发一种温馨浪漫的情调。我当时就在想,在这宽敞的大棚里,冬天和夏天是否也需要安置中央空调呢?等我问过唐时林才知道,这大棚里因为多数都是热带植物,所以每年进入冬季都是烧锅炉输送暖气来调节温度;而到了夏天,则采用水冷来给大棚降温,具体说就是先抽取地下水,再通过吹排风和水循环设备让棚里的温度和空气都变得来舒爽宜人。

(来这里的客人都忍不住要拍照留念)

第二个大棚取名“玫瑰园”,这是在第一个大棚用作餐饮经营取得成功后才搭建的,可同时接待48桌人用餐,因为当时仅靠一个大棚的包间已经满足不了接待大型婚寿宴活动的需求。我们看到,这个大棚里的设施和布置,都是在营造喜庆热烈的气氛。第三个大棚取名“荷塘月色”,平时以承接小型婚寿宴、满月酒、百日宴为主。由于那里面有数个小水塘,所以一到夏天便呈现出荷叶碧绿、荷花吐芳景象,让客人无不心生爱恋。


(另类的包间,带给客人的是温馨与浪漫)

经过几年的精心打造,如今的兰庭生态园已经成了一个集旅游观光、婚寿宴请、休闲品茗的好地方,不过对于几位经营管理者来说却不满足。他们还决定要投巨资修建第四个大棚,我们看到了这个正在修建的大棚,了解到其最大特色,就是在整个西南地区首个引入了裸眼全息3D声像技术,我们可以设想,当客人身临其中,一定会感到震撼。而在园区里设置水幕电影的计划等,也一定会给来这里消费的客人带来全新的感受。

(安放在绿树丛中的桌椅)

当然,由于不同的大棚有不同的定位,所以这就要求厨房在菜品的设计和制作方面要有所区分,而我们看到的是,兰庭生态园既有上档次的中西融合菜式,又有好吃不贵的民间家常菜。
有人说,眼下对餐饮环境的革新和营造,多数玩的是一种组合,细想此话,说得也是。近些年,不是就有把餐厅与火车车厢、工厂车间、江边趸船、儿童乐园等特殊环境进行组合的吗?这类组合无非是为了营造出一种别样的就餐氛围。由此看来,像兰庭生态园这种把园艺大棚、前沿影院技术等餐饮以外的东西组合在一起的思路,倒是也值得我们餐饮人去关注。


酱焖发财手


把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便离火。
出菜时,把压好的猪手连同原汁一同入锅,加入山药块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌。


尖椒烧鸡


把治净的仔公鸡斩成块,青红尖椒则切成节。净锅里放菜油和猪油烧热,先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒,炒至水汽干时,放豆瓣酱续炒几分钟。往锅里掺入适量清水,加盐、白糖和味精,烧至汁干且鸡块入味,再倒入青红尖椒节,炒至鲜辣味出来,才起锅装盘。


庄园菜


把猪五花肉切成条,在锅里用生菜油和猪油煸炒至吐油,待加入花椒、姜丝、四季豆和土豆条同炒2分钟后,掺适量清水并放盐,另在锅边贴上锅边馍,盖上锅盖,焖至四季豆软熟、锅边馍底面金黄时,出锅装盘便好。


养生锅巴


把自制的圆形锅巴在油锅里炸至酥脆,捞出待用。
另锅上火掺入二汤,放入酥肉粒、青豆粒、豆腐粒和金瓜泥以后,加盐和味精烩入味,勾薄芡推匀便装盘,盖上油炸锅巴即可上桌。
上桌后,由服务员当着客人面用小勺敲碎锅巴,再让客人将锅巴与烩好的菜拌匀了吃。


石锅蔬菜豆腐


把自制的豆浆纳盆,先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀,待入笼蒸定型以后,取出来切成3厘米大小的块。
净锅里放油烧热,把豆腐块均匀粘裹上一层生粉,再下入油锅炸至外表色金黄,倒出来沥油。
锅里留底油,下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节,炒香后掺入适量鲜汤,下金瓜泥和豆腐块烧开后,加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味,待勾薄芡再起锅装石锅内,撒入汆熟的青豆和红腰豆,即成。


风味青虾仁


把青虾仁治净,经码味上浆后,再入沸水锅里飞一水,捞入油锅略爆后,倒出来沥油。
锅里留底油,先下姜末、蒜末和青红辣椒颗炒香,倒入虾仁再加入用鲜露、海鲜酱等调成的酱汁,炒匀并勾薄芡,出锅装盘上桌。


土灶凉粉


把红苕淀粉用清水调开后,在沸水锅里搅成稀稠适度的凉粉。
盛出晾凉后,用手掰成小块装盘,浇上调有豆豉的香辣酱,撒些葱花便好。

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