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这样做鸡腿,99.9%的人都没听过

楼主:一条 时间:2020-11-17 14:12:48


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这道菜名为霸王鸡腿,灵感源于制法已失传的霸王菜。相传它是项羽军中所创,行军打仗中的菜肯定经过腌制,左壮独创这道霸王鸡腿也是,腌制后别有风味。挑选新鲜鸡腿,凉水清洗、浸泡一小时后控干。抹盐最关键,厚的地方要多抹一点。再依次放入盆里,加鲜姜片保鲜,薄膜密封,放入冰箱冷藏6个小时或者更久。把鸡腿放入冷水锅里,大火烧开后立即关火,盖上盖子,利用水的余温将鸡腿焖熟,约一个半小时后,待水温稍凉取出鸡腿放入盆里,继续密封,室温冷却一个小时左右。 取出鸡腿,趁略有余温的时候,撕成条状。最后捣一些蒜泥,可根据个人口味,加入辣椒油等调料。

左壮

美食作家
著有《一把盐》、《入味》、《好食,无国界》等书




新鲜鸡腿

海盐

姜片


辣椒油

香菜

3只
适量

少许

1个

少许
少许



Tips

左壮做这道霸王鸡腿时,还带来三件秘密武器:从神农架捡来的石头、一套石臼和一口不锈钢锅。神农架的石头用来砸蒜,石臼捣蒜,而一口优质不锈钢锅烹煮出来的鸡腿,会更加鲜嫩。


作者:左壮

小时候就听老人们说,项羽的军中名厨曾创制出军旅美食“霸王宴”,别具一格,风味独特。可惜在书海网络中搜索多年,大都片言只语,很难一睹霸王宴真容。

香港有部电影,记不得叫什么名字,讲述一个香港厨师,整日梦想成为香港厨神,多年痴心寻找各地美食的烹制秘诀。有一次,无意中听说霸王宴在四川一家民间餐馆有传人,便关闭自家店铺,带着女儿去四川偷艺。经过一番波折,香港厨师终于得到霸王宴秘方。

电影里最后告诉我们的秘方,其实并不神秘。所谓的霸王宴,即将所有买来的肉食,一律先用铁棍敲打,破坏掉肉类中的粗纤维,然后用盐和各种香料腌制后冷藏。经过腌制的肉,拿出来或煮食或炒菜用,口感特别,里外入味。

另一种说法是,现在苏北一带的“烧杂烩”就是著名的霸王宴遗存之一。有好事者为“烧杂烩”编出一首诗:


章邯秦军似虎狼,魏军楚军不能抗;
赵军巨鹿二十万,;
各国军队只到场,面对强秦远远望;
项羽残军虽五万,破釜沉舟气势强;
渡河楚军一当十,诸候军队壁上观;
九战九胜秦军扫,诸候膝行见霸王;
力拔山兮气盖世,用餐只求菜一样;
军中厨子用心想,鸡鸭鱼肉一起放;
创烧杂烩菜一样,战战兢兢献霸王;
未料一口就上瘾,苏北名肴万古传。


苏北“烧杂烩”的作法:将精选的鱼、肉类、干贝等切片,加上葱姜蒜片、绍兴酒蒸透入味,再将各种原料和调味料加入少量鸡汤烧烩入味。可依个人喜好加入当地生鲜食材。

苏菜里的“龙凤烩”(即龟和鸡块烩菜)也被冠以“霸王宴”的名号。反正“霸王宴“已经失传,不如姑且相信以上几种说法都是真实的,对我们也没啥坏处,何必非要刨根问底。

研究过霸王宴后,我灵光乍现,发明了一种盐卤鸡腿,名之为“霸王鸡腿”,品尝过这道菜的朋友们给出的评价:鸡肉的所有食法,无有胜过霸王鸡腿者。评价之高,空前绝后,有些惴惴。


(本文节选自《一把盐》)


达人厨房往期节目

又香又嫩的葱油鸡,煮6分钟就老啦

一块被充分按摩过的大排才够嫩

牛油果甜橙色拉,看着都让人心情愉快

做这道菜,会让整个屋子都是香味

吃遍全台湾,还是我这碗肉燥饭最香

……

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