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“我们做鸡做得对”

楼主:张佳玮写字的地方 时间:2018-11-08 06:35:26

“故人具鸡黍,邀我至田家”,这诗是孟浩然的,但按“鸡黍”咬文嚼字去,下可以推到冯梦龙《喻世明言》,上可以追到《后汉书》。范式和张劭的感情堪比高山流水,只是道具从伯牙子期的琴变成了鸡黍。

可是到孟浩然这里,就要推敲啦:鸡是啥意思?为何吃一顿鸡黍,就能约好“待到重阳日,还来就菊花”了?其间还“绿树村边合,青山郭外斜”,这又是啥意思哪?《晋书》里写美男醉倒如玉山将倾,你们俩青山一斜,不就是都倒在村边绿树影里?居然还“合”,是要干什么哪?比起韦应物“春潮带雨晚来急”之类隐喻流,这诗大可以附会出些断袖故事来……

呃,说多了,且按下这桩不表……

 

我小时候读这诗,还不知道范张之约,只对“鸡黍”二字有感觉,印象里立刻烘出一碗黄油油香喷喷鸡汤泡米饭来。场圃凉风,绿树秋香,够人醉倒,都不必饮酒,人生至美是也。类似的妙感觉,只有辛弃疾“稻花香里说丰年”一词末尾,峰回路转忽然看到旧时酒店可比。旧时温暖,昔日重来,都如鸡汤般鲜甜暖浓。

通常,古人写秋,总不脱风雅萧瑟,起舞弄清影何似在人间。拿酒做道具,也不够入味,说不定还勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙,外面天寒雪冷,葫芦里又是冷酒,但我还感觉好点,因为他有牛肉下肚。

江南人吃牛羊肉不及北方壮阔,猪肉是家常男人爱吃的,多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉,既细腻又便宜,于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙,鸡翅肉修长柔嫩,鸡胸背肉厚实好吃,鸡骨软脆,鸡腿健美,鸡爪耐嚼,鸡五脏六腑都能拿来下酒,鸡肫尤其是南方人下酒爱用的凉菜。全身上下,一丝不漏,而且还能提供最美好的东西:鸡汤。

 

我外婆住的地方,出门绕弯有个养鸡场,旁边一座小桥跨在河上,就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑,说我活了二十多年,吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例,鸡是用瓦罐炖,早晨起火,晚上起锅,鸡油全被熬出,汤面一片金黄浓郁,热气不起,油重之故也,类似于过桥米线。鸡肉酥烂,取根骨头都可以划开,一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至于蘑菇,浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化,但看在鸡汤能骗我多吃两碗饭上,总是放行。按中国鸡汤,简直堪称人类文化遗产。文人所传食单里,多少东西要它就着?鸡汤是白搭神物,既不喧宾夺主,又默默奉献鲜甜之味,所以士大夫们大爱之,觉得有君子风度,比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖,清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜,拿来做叫化鸡也可以酥香厚味,红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之,它也坦然受之。上得厅堂,下得厨房,江湖之远庙堂之高都合适。所以袁枚说:鸡功最巨,诸菜赖之。

 

江南除了把鸡炖汤,还爱把鸡白斩,上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩,选极嫩的鸡,开水硬生生烫熟,嫩滑香甜,不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似,取的是个清净、口感、味道三不误,只是适合下酒,不利下饭。我在重庆吃口水鸡,似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序,浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉,清嫩+香辣,极漂亮的对比。


烧鸡是最便于携带的鸡,不那么汤汤水水,所以五湖四海常见,尤其是赶火车出差大叔们的最爱,各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香,北方腌得干香有嚼头,西南的烧鸡偶有花椒香,反正鸡性格平和,管你怎么调理,留自己一点淡鲜就罢了。但鸡也不尽是温柔,东北的风鸡肉就咸香馥郁,像干练的姑娘,不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇,又是适合佐酒的好东西。我大学时坐火车,到山东、河北、东北,车站上都有卖烧鸡的。买个来,拆骨扒肉,嚼得满脸油光。如果跟旁边的乘客聊得好,就随手拆下两只,给人家下泡面。一只烧鸡,也能有情谊的。

 

小时候吃喝鸡汤,外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝,不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在,心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了,大概明白了些。


当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时,诸位古典派美食家们纷纷痛心疾首,觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张,但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重,面裹之,油炸之,香料浓厚,鸡肉只提供口感嚼头,本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已属好,纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康,我是不大信的——美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡,也没亡国灭种性生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调,味道不如中国鸡确是真的。

 

外国对付鸡和中国对付鸡,区别似乎就在“鸡汤”这点上。《三剑客》里有段经典描写,说吝啬律师请吃饭,“这只可怜的老母鸡真瘦,顶着一层皮居然没被骨头戳破,本来等着老死,不知从哪里寻来做菜的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚,全封不动撤下,但对鸡汤没多提。民国时有笑话,说有德国大夫刚来北京,擅做试验,用橘子汁煮鸡。这当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙,不在于鸡,在于那点对鸡本身鲜味的悠长提炼。


鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来,只能凭感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的,寻常人家不用人参桂圆枸杞等神物,只要用心,也能熬出好鸡汤。许多朋友都说,谈及家里的温暖记忆,总是有一锅鸡汤水气氤氲着,是妈妈用心熬出。然后,妈妈们总是会小心的把鸡腿留出,自己吃鸡脖子、鸡翅,爸爸吃鸡爪,同时还笑眯眯的说爱吃鸡脖子,肉细。这点儿感觉历久弥新,时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道,但温淡可人,其鲜悠远,和家相仿。大概少年时的家,就是一鸡一黍,一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。


我去巴黎前,我妈特意教我怎么炖她那种鸡汤。挑好鸡,剁好,一定要连骨头一起——鲜味来自于鸡骨——下锅,酒、葱、姜,高温大煮十分钟后,去了葱,文火慢炖。枣子枸杞、糯米参须,一概不要加。“加了就没鸡味了!”然后,“多炖几只鸡,就会了!”我依法炖出来,鸡汤金黄,鸡肉鲜嫩,真是好。

至于后来自己学会炒宫保鸡丁什么的,那是后来的事了。


KFC有过个口号,叫“WE DO CHICKEN RIGHT”。我跟朋友开玩笑说,那可以翻译成“我们做鸡做得对”。仔细想想,其实我外婆那代炖鸡汤和白斩鸡,才真是“我们做鸡做得对”。袁枚说“肥鸡白片,自是太羹玄酒之味”。走到哪里,喝一碗热鸡汤,都觉得是回了家里乡下似的,就是这个意思。

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